前言
第一部分 肉制品加工
实验一 肉的感官评定和新鲜度测定
实验二 肉质评定
实验三 腌腊制品的加工
实验四 香肠类制品加工
实验五 肉干制品的加工
实验六 酱卤制品加工
实验七 烧烤制品加工
实验八 西式火腿加工
第二部分 乳制品加工
实验一 采样和样品的预处理
实验二 乳与乳制品的感官评定
实验三 乳与乳制品的理化检验
实验四 美蓝试验和抗生素残留检验
实验五 酸奶的加工
实验六 冰激凌加工
实验七 奶油的生产
实验八 干酪的生产
实验九 乳饮料的生产
第三部分 蛋制品加工
实验一 禽蛋的构造和物理性状测定
实验二 蛋的新鲜度和品质检验
实验三 皮蛋的加工
实验四 咸蛋的加工
实验五 熟制蛋的加工
实验六 蛋黄酱的加工
主要参考文献