第一章 我国肉类工业现状及发展趋势
第一节 肉类工业现状及地位
第二节 肉类工业发展趋势
第二章 肉类初加工及保鲜基本知识
第一节 肉的形态结构
第二节 肉的主要物理性状
第三节 肉的化学组成及其在加工中的变化
第四节 肉的食用品质评定
第三章 畜禽的屠宰和肉的分级
第一节 工厂化屠宰的重要性
第二节 对屠宰场地的卫生要求
第三节 畜禽的宰前检验与处理
第四节 畜禽的屠宰加工
第五节 宰后检验及处理
第六节 胴体的分割
第四章 肉的贮藏保鲜
第一节 肉的成熟与腐败
第二节 肉的贮藏
第三节 肉类保鲜新技术
第四节 发展冷却肉的措施
第五章 肉类制品初加工技术
第一节 肉品加工辅料及特性
第二节 肉制品初加工的基本方法
第三节 肉干制品类加工
第四节 腌腊肉制品加工
第五节 发酵肉制品加工
第六节 油炸肉制品的加工
第七节 烧烤肉制品的加工
第八节 西式肉制品加工
第九节 脏器及副产品的加工利用
第十节 肉制品加工新技术及研究动态
第六章 肉制品初加工的质量控制
第一节 肉类企业实行危害分析与关键控制点管理的方法
第二节 微生物预报技术
第三节 肉和肉制品初加工的有关标准和规定
附录 肉与肉制品卫生管理办法