本书从肉的基本知识入手，对酱卤肉制品的原料肉特性、化学组成、品质要求、辅科及添加剂、产品分类、加工原理、加工工艺与配方等进行了系统介绍，涉及的酱卤肉制品包括白煮肉制品、酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品和糟肉制品等六大类，共计200多个产品的制作方法，并对一些著名特产的形成历史与文化、产品特点、常见问题及对策等作了介绍。
本书内容丰富、资料翔实、实用性强、通俗易懂，可作为从事肉类加工的科研技术人员、管理人员、工人及饮食业人员和广大烹饪爱好者的参考书，也可作为高职高专食品、烹饪相关专业教材使用。

第一章肉品基础知识1
第一节肉的结构及化学组成1
一、肉的概念1
二、肌肉组织的结构2
三、其他组织的结构5
四、肉的化学组成7
第二节肉的宰后变化17
一、肉的尸僵17
二、肉的成熟20
三、肉的腐败23
第三节肉的品质23
一、肉的颜色24
二、肉的嫩度29
三、肉的风味33
四、肉的保水性36
五、肉的多汁性41
第二章肉品加工的辅料及添加剂43
第一节调味料44
一、咸味料44
二、甜味料45
三、酸味料45
四、增味剂46
五、料酒47
第二节香辛料48
一、香辛料的种类48
二、香辛料的特性及使用48
三、人造香料54
第三节添加剂54
一、发色剂54
二、发色助剂55
三、着色剂56
四、品质改良剂57
五、抗氧化剂59
六、防腐剂60
七、营养强化剂62
第三章酱卤肉制品加工原理64
第一节酱卤肉制品分类64
一、酱卤肉制品种类64
二、酱卤肉制品特点65
第二节酱卤肉制品加工原理67
一、调味及其种类67
二、煮制变化68
三、煮制技术75
四、料袋的制法和使用76
第三节酱卤肉制品质量控制77
一、选料77
二、酱汁和卤汤的调制78
三、酱卤肉制品煮制时的质量管理78
四、成品包装79
五、酱卤肉制品保鲜技术及其应用80
六、质量安全控制体系80
七、质量要求和产品标准81
八、酱卤肉肉制品加工常见问题及对策81
第四章酱卤肉制品加工工艺90
第一节白煮肉制品加工90
一、白切肉90
二、盐水鸭92
三、肴肉95
四、白斩鸡98
五、桶子鸡及桶子鸭101
六、白切羊肉103
七、佛山扎蹄105
八、白切猪肚108
第二节酱肉制品加工110
一、酱牛肉110
二、酱猪肉118
三、苏州酱汁肉122
四、酱羊肉125
五、酱肋肉130
六、酱兔肉131
七、酱鸭137
八、酱鸡142
九、酱鹅145
十、酱排骨147
十一、酱肘子151
十二、酱猪头肉155
十三、其他酱猪肉制品158
十四、其他酱牛肉制品162
十五、其他酱羊肉制品164
第三节卤肉制品加工168
一、卤禽肉制品169
二、卤猪肉制品180
三、卤牛肉制品191
四、卤驴肉制品199
五、其他卤肉制品202
第四节蜜汁肉制品加工207
一、蜜汁糖蹄207
二、蜜汁排骨209
三、蜜汁叉烧211
四、蜜汁火方家庭制作212
五、冰糖肉方213
六、糖酥排骨214
第五节糖醋肉制品加工214
一、糖醋排骨215
二、糖醋里脊219
三、糖醋猪肘221
第六节糟肉制品加工222
一、糟肉222
二、糟鸡228
三、糟鸭233
四、苏州糟鹅237
五、糟菜鸽237
六、红糟羊肉238
七、醉肉239
八、醉鸡241
九、其他糟猪肉制品244
十、其他糟鸡肉制品249
十一、糟鹅肝250
参考文献252