第一章 牛肉原料学
第一节 牛肉的形态结构
一 肌肉组织
二 结缔组织
三 脂肪组织
四 骨组织
第二节 肉的化学组成及性质
一 蛋白质
二 脂肪
三 浸出物
四 矿物质
五 维生素
六 水
第三节 肌肉的生物化学性质
一 宰后变化
二 影响因素
第四节 肉的食用品质及其评定
一 肉色
二 嫩度
三 风味
四 系水力
五 多汁性
第二章 优质肉牛屠宰与胴体评定技术
第一节 宰前管理
……
第二节 屠宰加工技术
第三节 胴体评定分割技术
第四节 高档牛肉产品介绍
第三章 高档牛肉贮藏保鲜技术
第一节 低温保藏技术
第二节 辐射贮藏技术
第三节 其他贮藏保鲜技术
第四章 高档牛肉制品加工技术
第一节 牛肉加工的基本原理
第二节 中式牛肉制品加工
第三节 西式牛肉制品加工
第五章 高档牛肉生产的卫生管理和质量控制
第一节 卫生检验
第二节 卫生管理
第三节 质量控制
第六章 牛肉加工机械设备
第一节 屠宰加工设备
第二节 冷藏机械设备
第三节 肉制品加工机械
第七章 牛肉制品加工厂设计
第一节 牛肉制品加工厂设计的一般原则
第二节 高档牛肉屠宰厂的设计
第三节 肉制品加工厂高计
第四节 冷库设计
附录1 牛肉等级标准
附录2 无公害食品行业标准-牛肉
附录3 有机食品生产和加工技术规范
主要参考文献