本书结合我国肉制品工业的实际情况，全面系统地论述了肉制品加工所涉及的理论，技术与工艺，详细介绍了肉制品加工的机械设备和近年来国内外流行并深受消费者欢迎的肉制品新产品，同时对肉制品加工厂一个日益突出的问题——下脚料的综合开发利用进行了开拓和启发式的阐述。本书选材新颖，内容丰富，理论与实用并举，并反映了近年来肉制品加工领域的新进展。
本书可作为食品科学与工程专业相关大专院校的教科书，或者作为研究生、本科生及研究人员的参考书，也可作为肉制品行业及其相关人员的工具书。
第一章 肉制品加工基础
第一节 肉用畜禽的种类和分级
第二节 屠宰也检验
第三节 肉的组成及特性
第四节 肉制品加工辅料
第五节 肉制品加工原理
第六节 肉制品质量管理
第二章 国内外肉制品新产品
第一节 低温肉制品
第二节 发酵肉制品
第三节 熏烤肉制品
第四节 酱卤肉制品
第五节 腌腊肉制品
第六节 干制肉制品
第七节 油炸肉制品
第八节 速冻肉制品
第九节 功能性肉制品
第三章 肉制品加工机械设备
第一节 原料前处理设备
第二节 腌制设备
第三节 斩拌、搅拌、乳化设备
第四节 填充、结扎、成形设备
第五节 蒸煮、油炸、烧烤设备
第六节 烟熏、干燥、发酵设备
第七节 杀菌设备
第八节 速冻加工设备
第九节 包装机械设备
第四章 畜禽加工下脚料的综合利用
第一节 内脏
第二节 血液
第三节 骨的综合利用
第四节 皮的综合利用
第五节 食用动物油脂的生产
第六节 毛发、角、蹄、羽毛等利用
附录
参考文献
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