《食品工艺学导论》是四川大学贯彻实施教育部和四川省教育厅新世纪教育教学改革精神以来新开设的课程，是食品科学与工程本科专业的主干专业课。为了让学生学习这门课程有一本好的教材，四川大学出版社出版了《食品工艺学导论》一书。本书重点讲述肉、蛋、奶、果蔬、粮油等各类食品的现代加工理论和技能。主要内容有食品的热加工、食品的低温保藏、罐藏食品工艺、食品的烟熏、食品的干燥等等。本书比较全面地反映了现代食品加工的理论、技术、设备和国内外前沿学科知识。本书避免了各门加工工程重复讲述相同的理论，把加工理论系统化、完整化，这样可以指导读者更好地学习各门加工课程和提高读者的自学能力。本书具有权威性和很强的操作性，可以作为食品科学与工程专业和相近专业本科生、研究生的教材以及相关专业技术人员的参考书。
绪 论
第一章 食品的热加工
第一节 高温对微生物菌群的影响
第二节 产品货架期和安全性的确定
第三节 热加工对食品质量的影响
第四节 汁算方法
第二章 食品的低温保藏
第一节 食品腐败的原因
第二节 食品低温保藏的基本原理
第三节 食品冷藏
第四节 食品的冻藏
第三章 罐藏食品工艺
第一节 概述
第二节 罐藏容器的准备
第三节 装罐与注液
第四节 排气与密封
第五节 杀菌与冷却
第四章 食品的腌渍
第一节 食品腌渍概念和基本理论
第二节 肉品的腌渍
第三节 果蔬的腌渍
第五章 食品的烟熏
第一节 烟熏食品概述
第二节 烟熏食品配方与工艺
第三节 烟熏与食品质量
第六章 食品的干燥
第一节 概述
第二节 湿空气的性质
第三节 干燥的基本理论
第四节 干燥设备
第七章 食品的浓缩
第一节 食品浓缩概念和保藏
第二节 食品浓缩技术和设备
第八章 食品的搅拌混合与均质
第一节 液体的搅拌混合
第二节 几种特殊场合下的搅拌混合
第三节 均质
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