本书由陕西省商业学校的食品加工专业教师编著。详细地介绍了多种蛋制品的加工工艺与加 工配方。其中包括：皮蛋的加工原理、原料蛋的检验标准，皮蛋加工的原、辅料，加工工具 及场地，加工的传统工艺与新型配方；再制蛋的加工工艺与配方，糟蛋的加工工艺与配方， 蛋液、冰蛋及干蛋白等原料性蛋制品的加工工艺与配方，蛋类罐头、蛋黄酱、蛋松、果冻等 新型蛋制品的加工工艺与配方。?
本书适于广大乡镇家庭蛋制品加工人员及食品加工企业人员参阅。
第一章 皮蛋加工工艺与配方
第一节 皮蛋概述
第二节 皮蛋加工原理?
第三节 皮蛋加工对原料蛋的要求及检验 ?
第四节 皮蛋加工的辅助材料
第五节 皮蛋加工场地与简易工具
第六节 皮蛋加工传统工艺与配方
第七节 皮蛋加工新工艺与新配方?
第八节 皮蛋质量检验与次劣皮蛋 ?
第二章 再制蛋加工工艺与配方?
第一节 咸蛋加工工艺与配方
第二节 糟蛋加工工艺与配方?
第三节 其他再制蛋加工工艺与配方??
第三章 原料性蛋制品加工工艺?
第一节 蛋液的加工工艺
第二节 冰蛋加工工艺
第三节 干蛋白加工工艺
第四节 蛋粉加工工艺?
第五节 蛋黄磷脂的提取
第六节 蛋壳的综合利用??
第四章 新型蛋制品加工工艺与配方
第一节 蛋类罐头加工工艺?
第二节 蛋类饮料加工工艺与配方
第三节 蛋黄酱加工工艺与配方?
第四节 其他蛋制品加工工艺与配方??
附：鲜蛋贮藏方法
一、冷藏法?
二、石灰水贮藏法
三、涂膜保鲜法?
四、气调保鲜法?
五、辐射贮蛋法
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