绪论
一 米面制品的定义
二 国内米面制品生产概况
三 国外制面生产概况
四 我国米面制品生产技术展望
五 本课和的性质，内容及学习方法
第一章 米面制品原料
第一节 小麦粉
一 小麦的种类
二 小麦粉的化学成分与面制品中工艺性能
三 面粉的工艺性能
四 小麦粉的质量标准和面条用粉的选择
第二节 大米
一 大米的分类及特性
二 大米的化学成分及工艺性能
三 大米的质量标准
四 大米食用品质分析
第三节 其他辅料用料
一 大豆及豆粉
二 荞麦及荞麦粉
三 燕麦及燕麦粉
四 玉米及玉米粉
第四节 水
一 水在米面制品中的作用
二 水质对米面制品质量和生产过程的影响
三 生产用水选择及处理
第五节 油脂
一 常用的几种油脂
二 油脂的性质
三 油脂在米面制品中的作用
四 米面制品用油要求及处理
第六节 米面制品的其他原料
一 食盐
二 食碱
三 面团改良制
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