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宴席设计与菜点开发(全国高等职业技术院校烹饪类专业教材)
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 图书介绍
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· 开本： 16
· 出版日期： 2006-07
· 版次： 1
· 页数： 116
· ISBN： 7504543411
· 国别： 中国大陆
· 出版社： 中国劳动社会保障出版社
· 精简装： 平装
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第一章宴席设计概述/1
§1—1宴席的起源与发展/1
§1—2我国历代宴席简况/4
§1—3宴席的特征与作用/6
思考与练习/7
第二章现代宴席分类与格局/8
§2—1现代宴席的分类/8
§2—2现代宴席的格局/12
§2—3现代宴席的沿革/13
思考与练习/16
第三章宴席菜肴与菜单设计/17
§3—1宴席菜肴设计的原则与方法/17
§3—2宴席菜肴餐具的配备/21
§3—3宴席菜单的设计与制作/25
思考与练习/30
第四章宴席台面与台形设计/31
§4—1宴席台面种类与设计要求/31
§4—2宴席摆台技法/33
§4—3宴席台形设计/39
思考与练习/45
第五章宴席业务经营管理/46
§5—1宴席预订的程序与处理方法/46
§5—2宴席定价与成本控制/48
§5—3宴席餐饮产品质量控制/49
思考与练习/50
第六章中式菜点开发概述/51
§6—1菜点开发的现实基础/51
§6—2菜点开发的历史承传/53
§6—3菜点开发的基本原则/54
§6—4菜点开发的基本程序/56
思考与练习/58
第七章菜点开发的基本途径/59
§7—1变化原料出新品/59
§7—2变化调味出新品/61
§7—3中西合璧出新品/63
思考与练习/66
第八章热菜烹调的开发与创新/67
§8—1造型工艺的开发与创新/67
§8—2烹制工艺的开发与创新/68
§8—3乡土菜品的引进与开发/75
§8—4开发与创新菜示例/78
思考与练习/89
第九章面点工艺的开发与创新/90
§9—1现代面点工艺开发的方向/90
§9—2面点皮坯料的开发/92
§9—3面点馅心调制的开发/95
§9—4宴席面点的开发创新/97
思考与练习/100
第十章菜点美化与开发创新/101
§10—1食器匹配出新品/101
§10—2器具变化出新品/102
§10—3菜点装饰创新品/103
思考与练习/106
第十一章菜点开发的创作思路/107
§11—1模仿是创新的基础/107
§11—2变化是创新的核心/110
§11—3借鉴是创新的关键/112
思考与练习/116 |
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