第一章 绿色食品加工概述
第一节 绿色食品加工的基本原则
一、绿色食品定义
二、加工过程对食品安全性和营养成分的影响
三、绿色食品加工的基本原则
第二节 绿色食品加工过程质量控制
一、绿色食品加工工厂的布局和卫生条件
二、绿色食品加工设备要求
三、绿色食品加工工艺
四、绿色食品包装要求
第三节 绿色食品加工中食品添加剂的使用原则
一、食品添加剂及其作用
二、食品添加剂的安全性评价
三、绿色食品加工中食品添加剂使用原则
主要参考文献
第二章 谷物及粮食制品加工
第一节 大米及大米制品的加工
一、大米
二、大米加工制品
第二节 小麦及面制品的加工
一、小麦粉
二、小麦粉及面制品的加工
第三节 玉米类制品的加工
一、玉米的种类
二、玉米制品与加工法
第四节 薯类与淀粉制品
一、薯类
二、薯类制品
三、薯类淀粉
主要参考文献
第三章 糖
第一节 砂糖
一、砂糖的种类
二、生产工艺
第二节 淀粉糖
一、淀粉糖的种类
二、淀粉糖的生产
主要参考文献
第四章 油料与油脂加工
第一节 油脂的组成与功能
一、油脂的概念与化学组成
二、油脂的理化性质
三、油脂的重要功能
第二节 油脂的劣化与控制油脂的劣化及机理
一、油脂的劣化及机理
二、控制劣化的方法
第三节 油料的种类及植物油脂的加工
一、油料种类及特点
二、油脂的制取工艺
三、油脂的精炼
四、油脂产品的加工工艺
主要参考文献
第五章 大豆与植物蛋白
第一节 大豆与其他豆类
一、大豆的主要成分
二、大豆制品的加工
第二节 植物蛋白的加工
一、大豆蛋白
二、其他蛋白
第三节 豆类及制品
一、红小豆
二、绿豆
三、菜豆
四、蚕豆
主要参考文献
第六章 肉与肉制品
第一节 屠宰和检验
一、畜禽屠宰前的准备和管理
二、屠宰加工
三、宰后检验及处理
第二节 肉的结构
一、肌肉的结构
二、肉的成熟
第三节 肉的组成与性质
一、肉的部位和品质
二、肉的一般成分
三、肉的嫩度
四、肉的色泽
五、各种肉的特征
第四节 肉制品加工
一、肉制品的种类与规格
二、肉制品加工
主要参考文献
第七章 牛乳与乳制品加工
第一节 牛乳的组成和性状
一、牛乳的组成
二、牛乳的物理性状
第二节 牛乳的成分特征
一、酪蛋白
二、乳脂肪
三、乳糖
四、其他
第三节 乳制品加工
一、液态奶
二、乳粉
三、酸乳与乳饮料
四、干酪
五、炼乳
六、冰淇淋
七、稀奶油
八、奶油
九、乳制品与乳成分的关系
主要参考文献
第八章 嗜好性饮料
第一节 酒类
一、酒的分类
二、酿造酒
三、蒸馏酒
第二节 茶
一、茶的种类和品质
二、茶叶中的主要化学成分
三、绿茶、红茶、乌龙茶的加工工艺
第三节 饮料
一、碳酸饮料
二、果蔬汁饮料
三、含乳饮料的生产工艺
四、植物蛋白饮料的加工
五、瓶装饮用水生产工艺
六、固体饮料的生产
主要参考文献
第九章 调味品
第一节 酱油
一、酱油的种类
二、酱油的色、香、味
三、酱油的加工工艺
第二节 酱
一、酱的种类
二、酱的风味
三、酱的加工工艺
第三节 醋
一、食醋的酿造原理
二、固态发酵法制醋
三、液体发酵法制醋
第四节 果蔬酱
一、果酱
二、番茄酱
第五节 食盐与化学调味品
一、食盐的种类与加工
二、味素
三、其他调味品
主要参考文献
第十章 方便食品
第一节 方便食品的特征与种类
一、方便食品的定义及特征
二、方便食品的分类
第二节 方便食品生产加工
一、干制品的加工
二、罐头
三、软罐头
四、冷冻制品
主要参考文献
第十一章 食品添加剂
第一节 食品添加剂概述
一、食品添加剂的定义
二、食品添加剂的分类
三、对食品添加剂的一般要求
第二节 乳化剂
一、概述
二、乳化剂的实际应用
第三节 增稠剂
一、增稠剂的性质
二、增稠剂的功能及应用
第四节 膨松剂
一、膨松剂的功能与作用原理
二、膨松剂的应用与功效
第五节 着色剂、护色剂、漂白剂
一、着色剂
二、人工合成食用着色剂
三、食用天然着色剂
四、食品护色剂
五、漂白剂
第六节 调味剂
一、酸味剂
二、甜味剂
三、苦味、咸味物质
四、增味剂
第七节 香料、香精
一、香味剂的物理特性和使用功效
二、食用香料
三、食用香精
四、香味剂在食品中的应用
第八节 增香剂
第九节 防腐剂
一、定义
二、防腐剂的作用机理与正确使用
三、防腐剂与其他方法的结合使用
四、其他因素对防腐剂作用的影响
五、常用食品防腐剂
六、绿色食品对防腐剂使用要求
第十节 抗氧化剂
第十一节 营养强化剂
一、使用营养强化剂应注意的问题
二、在营养强化过程中要注意强化剂的有效性
三、营养强化剂使用方法
第十二节 食品酶制剂
一、概论
二、食品酶制剂的来源和安全要求
三、食品加工中酶制剂的命名与分类
四、食品酶制剂的使用
五、食品酶制剂在食品加工中的应用
主要参考文献
第十二章 食品工业清洗技术
一、生鲜食品的清洗
二、盛食品玻璃容器的清洗
三、食品加工设备和机器的清洗
主要参考文献