前言
第一章 海藻利用
第一节 海藻的成分
第二节 海藻主要产品简介
一、海藻胶
二、碘
三、甘露醇
四、褐藻多糖硫酸酯
第三节 海藻加工新技术
第四节 海藻利用新进展

第二章 胶体
第一节 胶体的定义
第二节 胶体的分类
一、按分散相和分散介质的聚集状态分类
二、按分散相和分散介质之间的亲和力大小分类
第三节 胶体的基本性质
一、动力学性质
二、光学性质
三、电学性质
第四节 胶体的制备与纯化
一、分散法
二、凝聚法
三、单分散溶胶
四、胶体的纯化

第三章 海藻食品胶的化学结构和性质
第一节 概述
第二节 褐藻胶
一、分子结构与性质的关系
二、黏度与褐藻胶聚合度和分子量的关系
三、渗透压与褐藻胶聚合度和分子量的关系
第三节 藻酸丙二酯
一、藻酸丙二酯的合成
二、藻酸丙二酯的理化性质
三、藻酸丙二酯的用途
第四节 卡拉胶（或称鹿角藻胶）
一、结构特征
二、卡拉胶凝固性能和分子结构之间的关系
三、反应性
第五节 琼胶
一、琼胶的原料及其化学成分
二、琼胶的化学组成与结构
三、琼胶的物理、化学性质
四、琼胶的制造方法
五、琼胶的用途
六、琼胶的质量标准和检验方法

第四章 其他食品胶的化学结构和性质
第一节 羧甲基纤维素
一、化学性质
二、物理性质
第二节 淀粉
一、直链淀粉
二、支链淀粉
三、淀粉改性
第三节 果胶
一、结构特性
二、物理性质
三、果胶的基本性质
第四节 明胶
一、蛋白质的元素组成
二、蛋白质的氨基酸组成
三、蛋白质的理化性质
四、明胶的氨基酸组成
五、明胶的理化性质
第五节 黄原胶
一、黄原胶分子的结构特征
二、黄原胶发酵液的提纯、浓缩
三、黄原胶的特性和应用
第六节 其他胶体

第五章 高分子溶液
第一节 高分子化合物的结构特征及溶液的形成
一、高分子溶液与小分子溶液的比较
二、高分子化合物的平均分子量
三、高分子化合物的溶解和溶胀
第二节 高分子溶液的黏度
一、黏度及其单位
二、黏度的几种表示方法
三、球型与线型分子溶液黏度的比较
四、影响果胶黏度的主要因素
五、番茄汁在浓缩过程中的黏度变化
第三节 高分子电解质溶液
一、蛋白质的电荷分布与pH关系
二、蛋白质在等电点时溶液的特性
第四节 渗透压
一、渗透压与Van’tHoff公式
二、高分子溶液的渗透压公式
三、Donnan平衡

第六章 凝胶
第一节 电凝胶的基本特征
一、凝胶的定义
二、凝胶的结构
第二节 凝胶的形成
一、溶胶的聚沉与胶凝
二、大分子溶液的胶凝与结晶
第三节 膨胀作用
第四节 凝胶中的扩散与化学反应
一、凝胶中的扩散作用
二、凝胶中的化学反应
第五节 食品增稠剂的胶凝作用
一、钙盐对大豆蛋白的胶凝作用
二、褐藻胶的凝胶特性
三、果胶的胶凝性质和应用
参考文献