玉米是具有极高的食用价值、营养价值、使用价值和药用价值的农作物。以玉米为原料加工的食品深受消费者喜爱。本书在阐述玉米种植与加工概况、玉米成分与人类健康的基础上，介绍了玉米的物理特性、化学特性及加工特性等玉米加工工艺特性，详细阐述了玉米方便食品、玉米增筋粉、专用玉米粉等玉米粉质食品的加工技术及设备，并注意反应玉米食品加工领域的新科技成果。本书的编写吸取了近年来国内同类图书的优点，参考了国内外在该领域内的新应用技术和研究成果，使其更加贴近我国玉米食品工业实际与科研需要。

目录
1玉米种植与加工概况/1

1.1玉米的种植面积和产量/1

1.1.1玉米在我国的种植面积和产量/1

1.1.2玉米在世界其他国家的种植面积和产量/7

1.2玉米食品加工现状/10

1.2.1玉米原料粉/12

1.2.2玉米方便食品/15

1.2.3玉米胚芽油/17

1.2.4其他玉米食品/19

1.3玉米在相关领域的综合利用/21

1.3.1以玉米为原料制造食品添加剂/21

1.3.2玉米在医药方面的应用/23

1.3.3玉米在畜牧养殖业中的应用/24

1.3.4玉米在其他领域的应用/24

参考文献/25

2玉米成分与人类健康/27

2.1玉米的类型及籽粒结构/27

2.1.1玉米的籽粒结构/27

2.1.2玉米的类型及其特点/29

2.2玉米化学成分/41

2.2.1玉米的化学成分/41

2.2.2玉米化学成分的特点/47

2.3玉米营养成分对人类健康的影响/48

2.3.1对眼睛的保护作用/48

2.3.2对心血管的保健作用/49

2.3.3延缓衰老/51

2.3.4排毒减脂/51

2.3.5改善记忆与健脑作用/51

2.3.6提高免疫力/52

2.3.7防止皮肤老化/52

2.3.8调节血糖/53

2.3.9抗肿瘤作用/53

参考文献/54

3玉米的加工工艺特性/58

3.1玉米的物理特性/58

3.1.1玉米淀粉的物理特性/58

3.1.2玉米粉的物理特性/74

3.1.3玉米浸渍液的物理特性/75

3.1.4其他玉米粗制品的物理特性/76

3.2玉米的化学特性/79

3.2.1玉米淀粉的水解/79

3.2.2玉米淀粉的氧化/81

3.2.3玉米淀粉的酸变性/88

3.2.4玉米淀粉的交联/94

3.2.5玉米淀粉的α化/98

3.2.6玉米淀粉的酯化/101

3.3玉米的加工特性/111

3.3.1玉米的干燥特性/111

3.3.2玉米储存特性/113

3.3.3玉米纤维的持水力/114

3.3.4玉米淀粉的溶解度/114

3.3.5玉米淀粉的溶胀/115

3.3.6玉米的酶解特性/117

3.3.7玉米淀粉的冻融稳定性/121

参考文献/123

4膨化方便玉米粉/126

4.1玉米膨化加工特征/126

4.1.1膨化工艺的特点/126

4.1.2膨化工艺对玉米营养成分和质构的影响/132

4.2挤压膨化方便玉米粉的生产/142

4.2.1方便玉米粉定义/142

4.2.2挤压膨化方便玉米粉的加工工艺/142

4.2.3方便玉米粉质量指标/143

4.3方便玉米粉的前景和产品拓展/155

4.3.1方便玉米粉的前景/155

4.3.2方便玉米粉发展中遇到的问题/155

4.3.3方便玉米粉的产品拓展/156

参考文献/159

5增筋玉米粉/161

5.1增筋玉米粉的技术原理/161

5.1.1不同改性方法对玉米粉理化性质的影响研究/161

5.1.2制粉工艺对玉米粉抗老化性质的影响研究/161

5.1.3添加成分对增筋玉米粉性质的影响研究/162

5.2增筋玉米粉的原料/162

5.2.1玉米品种/162

5.2.2谷朊粉/163

5.2.3聚丙烯酸钠/166

5.2.4酵母/168

5.2.5黄原胶/171

5.2.6其他辅料及功效/175

5.3增筋玉米粉的生产工艺技术/176

5.3.1增筋玉米粉生产工艺/176

5.3.2增筋玉米粉生产工艺技术说明/176

5.3.3增筋玉米粉质量标准/177

参考文献/179

6专用玉米粉/180

6.1原料玉米微粉/180

6.1.1粒度分布/180

6.1.2主要成分、散落性及白度/181

6.1.3玉米微粉的流变性能/182

6.1.4生产工艺及设备/183

6.1.5玉米微粉的应用/185

6.2自发酵玉米粉/192

6.2.1自发酵玉米粉的起源/192

6.2.2发酵原理/193

6.2.3自发酵玉米粉的特点/193

6.2.4生产工艺及设备/194

6.2.5自发酵玉米粉的应用/201

6.3营养强化玉米粉/203

6.3.1营养强化玉米粉的概念及分类/203

6.3.2生产工艺及设备/206

6.3.3营养强化玉米粉的营养价值/210

6.3.4营养强化型玉米粉的发展前景和应用/215

参考文献/215

附录

LS/T 3302―2014方便杂粮粉/218

LS/T 3303―2014方便玉米粉/227

质量铸就企业长足发展的根基/235