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厨房管理知识(第三版)
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 图书介绍
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· 开本： 不详
· 出版日期： 2007-05
· 版次： 3
· 页数： 170
· ISBN： 7504562335
· 出版社： 中国劳动社会保障
· 精简装： 平装 |
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第1章 现代厨房的特点/1
§1—1 现代厨房生产运作的特点2
§1—2 现代厨房生产要求6
§1—3 现代厨房管理任务8
第2章 厨房的组织机构/11
§2—1 厨房组织机构设置12
§2—2 厨房岗位职责15
§2—3 厨房的联系沟通24
第3章 厨房人力资源管理/27
§3—1 厨房人员配备28
§3—2 厨房人员招聘与培训32
§3—3 厨房员工评估与激励37
第4章 厨房设计布局/48
§4—1 厨房设计布局的意义与原则49
§4—2 厨房整体环境设计51
§4—3 厨房操作间设计布局56
第5章 厨房设备与设备管理/66
§5—1 厨房设备选择原则67
§5—2 厨房加工、冷冻、冷藏设备69
§5—3 厨房加热设备73
§5—4 厨房设备管理77
第6章 厨房生产管理/83
§6—1 原料加工管理84
§6—2 菜肴配份、烹调与开餐管理89
§6—3 冷菜、点心生产管理99
§6—4 标准食谱管理101
第7章 厨房产品质量管理/107
§7—1 厨房产品的质量概念108
§7—2 影响厨房产品质量因素分析114
§7—3 厨房产品质量控制方法116
第8章 食品原料的管理/122
§8—1 食品原料的采购管理123
§8—2 原料进货验收管理132
§8—3 原料的储藏与领发控制135
第9章 厨房卫生管理/143
§9—1 厨房卫生的重要性144
§9—2 厨房卫生规范145
§9—3 厨房卫生管理151
§9—4 食物中毒与预防154
第10章 厨房安全管理/158
§10—1 厨房安全的意义159
§10—2 厨房安全管理规范160
§10—3 厨房事故发生与预防165 |
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