本书介绍了果蔬的化学成分、果蔬资源开发的原理与技术，并根据分类具体介绍了仁果类、核果类、浆果类，柑橘类、坚果类、复果类和瓜类等果品资源以及根菜类、茎菜类。叶菜类、果菜类和食用菌类等蔬菜资源开发的基本途径和实用技术。
本书内容较系统、新颖，实用性强，可作为食品专业的本科及大中专教材，也可供相关领域科研、生产、管理等工作人员参考。
第一章 果蔬的化学成分
第一节 色素类物质
第二节 风味物质
第三节 营养成分
第四节 果蔬质地
第二章 果蔬资源开发的原理与技术
第一节 果蔬罐藏
第二节 果蔬干制
第三节 蔬菜腌制
第四节 果蔬汁加工
第五节 果蔬速冻
第六节 果蔬糖制
第七节 净菜加工技术
第八节 超微果蔬粉的加工技术
第三章 果品资源开发实例
第一节 仁果类果品资源开发
第二节 核果类果品资源开发
第三节 浆果类果品资源开发
第四节 柑橘类果品资源开发
第五节 坚果类果品资源开发
第六节 聚合果、复果类果品资源开发
第七节 瓜类果品资源开发利用
第四章 蔬菜资源开发实例
第一节 根菜类蔬菜资源开发
第二节 茎菜类蔬菜资源开发
第三节 叶菜类蔬菜资源开发
第四节 果菜类蔬菜资源开发
第五节 食用菌资源开发
参考文献
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