炸是把原材料经过初加工，放人较多量食用油，用旺火加热使原料成熟并酥脆的烹调方法。炸要求油量较多，油温高低视所炸的食物而定，一般采用温油、热油等多种油温。
用炸的方法加热成熟的菜肴，大部分需要间炸两次，第一次用温油炸熟，第二次用热油炸酥脆。另外，炸的原料加热前一般需要调味（或加热后带调味品，如椒盐、番茄酱、豉油、辣酱油等一起上桌）。炸的方法有很多种，一般可分为软炸、生炸、干炸、蛋白炸、板炸、酥熟炸、香脆炸、包炸、焦炸等。