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葡萄酒工艺学
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 图书介绍
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葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造、储藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。现代葡萄酒工艺学的目的和任务是：在原料质量良好的情况下，尽可能地将存在于原料中的所有潜在质量在葡萄酒中经济、完美地表现出来；在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。本书通过原料的改良、酵母菌与酒精发酵及酿造的基本工艺等基础内容介绍了多种葡萄酒的酿造。
本书可作为葡萄酒化学、食品工程等相关专业的本科生、研究生教材，也可供与葡萄酒酿造相关的研究人员和技术工作者参考。 |
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前言
第1章 绪论
1.1 葡萄酒的起源和历史
1.2 葡萄酒在中国的发展
1.3 世界葡萄酒概况
1.4 葡萄酒与健康
1.4.1 葡萄酒的成分
1.4.2 葡萄酒在人体内的转化
1.4.3 葡萄酒与营养
1.4.4 葡萄酒与治疗作用
1.4.5 怎样饮用葡萄酒
1.5 葡萄酒分类
1.5.1 关于酒精含量的几个定义
1.5.2 葡萄酒的定义
1.5.3 葡萄酒的分类
1.6 葡萄酒工艺学的定义和任务
主要参考文献
第2章 葡萄的成熟与采收
2.1 葡萄浆果的成分
2.1.1 果梗
2.1.2 果皮
2.1.3 种子
2.1.4 果肉
2.2 葡萄浆果的成熟
2.2.1 葡萄浆果成熟的不同阶段
2.2.2 葡萄浆果中主要成分的变化
2.2.3 成熟度控制
2.3 采收期的确定
2.3.1 影响采收期确定的因素
2.3.2 采收期确定的方法
2.4 采收
2.5 影响葡萄浆果质量的因素
2.5.1 品种对葡萄酒的影响
2.5.2 品种的适应性
2.5.3 品种的特异性
2.5.4 栽培条件
2.6 小结
主要参考文献
第3章 原料的改良
3.1 浆果含糖量过低
3.1.1 添加蔗糖
3.1.2 添加浓缩葡萄汁
3.1.3 反渗透法
3.1.4 选择性冷冻提取法
3.2 降低含酸量
3.2.1 化学降酸
3.2.2 生物降酸
3.2.3 物理降酸
3.3 浆果酸度过低
3.3.1 化学增酸
3.3.2 葡萄汁的混合
3.4 变质原料
3.4.1 受病危害的果实
3.4.2 含泥沙的葡萄原料
3.5 小结
主要参考文献
第4章 酵母菌与酒精发酵
4.1 酵母菌的一般特性
4.1.1 葡萄酒酵母菌的形态结构
4.1.2 酵母菌的繁殖
4.2 葡萄酒酿造中的主要酵母菌种
4.2.1 与葡萄酒酿造相关的酵母种类
4.2.2 葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化
4.3 酵母菌的成分和营养
4.3.1 酵母菌的成分
……
第5章 乳酸菌与苹果酸-乳酸发酵
第6章 葡萄酒酿造的基本工艺
第7章 红葡萄酒的酿造
第8章 白葡萄酒的酿造
第9章 桃红葡萄酒的酿造
第10章 二氧化碳浸渍酿造法
第11章 特种葡萄酒和蜜甜尔的酿造
第12章 起泡葡萄酒
第13章 白兰地
第14章 葡萄酒的成熟
第15章 葡萄酒的澄清
第16章 葡萄酒的稳定
第17章 葡萄酒的病害
附表
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