出版说明
前言
概论/l
本章小结/7
思考和练习/7
第l章 饮料酒感官品评基础/9
1.1 视觉/9
1.2 嗅觉/9
1.3 味觉/12
本章小结/16
思考和练习/17
第2章 白酒中的微量成分及其对酒质的影响/18
2.1 白酒中微量成分的化学分类及作用/18
2.2 白酒中微量成分的再分类/31
2.3 各种香型白酒的香味成分特征/.34
2.4 微量成分的香味界限值和香味强度/41
2.5 白酒中的口味物质及其相互作用/44
本章小结/47
思考和练习/48
第3章 白酒的勾兑/49
3.1 勾兑的原理/49
3.2 勾兑用酒的选择/50
3.3 白酒降度用水/53
3.4 白酒加浆的计算与训练/54
3.5 勾兑的方法/58
3.6 勾兑中应注意的问题/67
3.7 主要名白酒厂的勾兑实例/69
本章小结/73
思考和练习/74
第4章 白酒的调味/75
4.1 调味的原理/75
4.2 调味酒、调味品的来源、制作方法和性质/76
4.3 调味的方法/82
4.4 调味中应注意的问题/89
本章小结/89
思考和练习/90
第5章 低度白酒的勾兑与调味/9l
5.1 低度白酒的酒基选择及调味酒选择/91
5.2 白酒降度后浑浊的原因/92
5.3 低度白酒的除浊方法/94
5.4 低度白酒的勾兑与调味/96
5.5 低度白酒勾兑调味实例/99
本章小结/102
思考和练习/103
第6章 新型白酒的生产技术/104
6.1 概述/l04
6.2 新型白酒生产的原料/106
6.3 新型白酒生产技术/11l
6.4 新型白酒的勾兑调味实例/120
本章小结/132
思考和练习/132
第7章 白酒的储存与老熟/134
7.1 白酒储存期内的变化/134
7.2 储酒容器/136
7.3 人工老熟/138
本章小结/142
思考和练习/143
第8章 白酒的品评/144
8.1 白酒品评的作用/144
8.2 评酒员的条件、训练和考核/145
8.3 评酒的准备条件、规则/151
8.4 评酒的方法与标准/153
8.5 各类香型白酒的品评术语/162
8.6 影响评酒效果的因素/165
本章小结/166
思考和练习/167
第9章 葡萄酒的品评/168
9.1 葡萄酒的呈香呈味成分及特点/168
9.2 葡萄酒品评的分类和品评员/169
9.3 葡萄酒品评方法/17l
本章小结/179
思考和练习/180
第10章 啤酒、黄酒的品评/18l
lO.1 啤酒的品评/181
10.2 黄酒的品评/187
本章小结/189
思考和练习/189
参考文献/190
附录/192
一、20℃时酒精体积分数、相对密度、质量分数对照表/192
二、酒精浓度与温度校正表/194
三、历届全国评酒会情况及评选结果/200