引言
第一章 食品概述
第一节 食品的成分
一、食品的概念
二、食品的成分与分类
三、食品成分的可组合性
第二节 营养素
一、营养素的概念
二、营养素的作用
第三节 食品的色、香、味与化学结构的关系
一、物质颜色与分子结构的关系
二、物质气味与分子结构的关系
三、味感与分子结构的关系
四、酸味、咸味、鲜味与辣味的化学
第四节 有关术语及概念
一、营养食品、营养状况与嗜好品
二、食物中毒
三、几个常用的英文缩写术语
第二章 食品的其他成分
第一节 食品中的核酸
一、核酸概述
二、核酸的性质
三、核酸的代谢
第二节 食品中的酶
一、酶概述
二、酶的性质
三、重要的酶及其作用
第三节 食品中的激素
一、激素概述
二、激素的性质
三、激素的作用
第四节 食品中的乙醇
一、乙醇的分布与性质
二、乙醇的作用
第五节 食品中的生物碱
一、生物碱概述
二、生物碱的作用
三、重要的生物碱及其特性
第三章 食品的营养价值
第一节 食品营养价值的考察方法
一、营养价值的表示
二、要注意的几个问题
第二节 分类食品的营养价值各论
一、谷类
二、薯芋类
三、油脂类
四、畜禽肉类
五、水产类
六、海味类
七、蛋类
八、乳类
九、豆类
十、硬果类
十一、水果类
十二、蔬菜类
十三、食用菌类
第四章 保健食品
第一节 保健食品的概念及产生的原因
一、保健食品的概念
二、保健食品产生的原因
第二节 保健食品的分类
一、国外保健食品的分类
二、我国保健食品的分类与发展阶段
三、按加工方法分类的保健食品
第三节 保健食品举例
一、花粉食品
二、骨髓食品
三、红枣食品
四、虫草食品
五、蚕蛹食品
六、黑五类食品
七、南瓜食品
第五章 强化食品与减肥食品
第一节 强化食品
一、有机锗食品
二、黄酮类降压食品
三、强化乳粉
四、强化面包
第二节 减肥食品
一、减肥食品的要求
二、低热量乳清饮料
三、强化膳食纤维豆乳饮料
四、速溶减肥茶
五、红豆食品
第六章 无公害食品
第一节 无公害农产品的概述
一、无公害农产品的概念
二、无公害农产品的特点
三、发展无公害农产品的意义
第二节 无公害农产品生产技术、管理体系和行业标准
一、无公害农产品生产技术
二、无公害农产品的技术管理体系
三、无公害农产品的行业标准
第三节 无公害农产品的产业化展望
一、无公害农产品生产现状
二、无公害农产品的市场前景
第七章 绿色食品
第一节 绿色食品概述
一、绿色食品的概念
二、绿色食品的标志
三、绿色食品的生产要求
四、绿色食品的特点
第二节 绿色食品的发展现状
一、绿色食品提出的深层原因
二、绿色食品概念的提出
三、发展绿色食品的意义
四、发展绿色食品的必要性
五、绿色食品的发展现状
第三节 与绿色食品生产加工有关的技术
一、绿色食品要解决的技术问题
二、绿色食品加工新技术
三、绿色食品包装技术
第八章 有机食品
第一节 有机食品概述
一、有机农业的概念
二、有机食品的概念
三、有机产品的认证标志和有机食品的标识
四、有机食品与绿色食品的区别
第二节 有机食品的发展概况
一、世界有机农业的发展
二、有机食品市场的发展
第三节 有机食品生产的关键技术
一、有机肥无害化处理与施肥技术
二、有机食品病虫草害的防治
第四节 有机食品生产与加工技术规范
一、环境质量要求
二、规范中的术语解释
三、允许和限制使用的土壤培肥和改良物质
四、作物病虫害防治允许和限制使用的物质或方法
第九章 生物食品
第一节 分子生物学知识概述
一、基因工程与相关生物工程的概念
二、基因的本质
第二节 蛋白质工程与食品
一、蛋白质结晶学
二、蛋白质工程的应用
第三节 酶工程与食品
一、纤维素酶的种类与来源
二、纤维素酶与食品
三、酶法生产的其他多糖
第四节 发酵工程与食品
一、发酵法生产单细胞蛋白
二、发酵法生产新型食品胶
三、发酵法生产食用色素和有机酸
第五节 细胞工程与食品
一、细胞工程
二、细胞融合技术的应用
第六节 生物技术与饮料
一、发酵乳酸饮料
二、植物蛋白饮料
三、生物保健饮料基料
第十章 转基因食品
第一节 转基因食品的概念与发展状况
一、转基因食品的概念
二、转基因食品国内外发展状况
三、转基因食品对人类健康和生态环境的影响
第二节 转基因食品的安全与管理
一、转基因食品安全问题的提出
二、国际上对转基因作物的管理
三、国际上转基因食品的安全与管理
四、中国转基因食品的安全与管理
参考文献
后记