绪论 食品安全性——全世界关注的焦点 1
第一节 世界各地的食品安全事件 1
第二节 食品污染的经济和社会影响 4
第三节 消费者对食品安全的理解 4

第一篇 食品安全问题及其安全性评估
第一章 食品的生物污染 6
第一节由生物污染造成的食源性疾病 6
第二节 由生物污染造成食源性疾病盛行的主要因素 12
第三节 造成食源性疾病的生物种类 14
第四节 人体反应 20
第五节 食品的生态环境对生物污染的影响 21
第六节 生物污染的预防和控制 22
第二章 食品的化学污染 29
第一节 食品中化学物的种类 29
第二节 饮用水中化学物的种类 31
第三节 食品中的化学物质和有毒物质造成的危害 32
第三章 暴露评估、毒理学要求和风险评估 36
第一节 人体暴露评估 37
第二节 毒性试验必要条件 41
第三节 毒性实验的一种阶梯式方法 55
第四节 在风险评估中对暴露量和毒性数据的使用 57
第四章 食品中化学物的安全性评价 60
第一节 化学污染物的安全性评价 60
第二节 食品添加剂的安全性评价 70
第三节 风味物质的安全性评价 73
第五章 食品微生物危害的评估及控制 76
第一节 确定危害微生物发生的概率 77
第二节 风险评估——确定致病的概率 83
第三节 HACCP和食品的微生物安全 86
第六章 防腐、运输和储存过程中食品的安全性 94
第一节 食品防腐技术的安全性 95
第二节 运输过程的安全性 100
第三节 储存过程的安全性 102
第七章 食品热加工工艺的安全性 107
第一节 热处理对营养质量的影响 107
第二节 热处理的有害影响 109
第三节 比较关注的几个有毒产物 111
第八章 辐照食品的安全性 127
第一节 辐照食品的应用 127
第二节 辐照食品的安全性评价 129
第三节 辐照食品的检测 134
第九章 转基因食品的安全性 136
第一节 新型食品的定义和分类 136
第二节 新型食品的类型 137
第三节 转基因食品的安全性评估 142
第四节 转基因食品检测方法 147
第十章 天然毒素的安全性 150
第一节 霉菌毒素 150
第二节 藻类毒素 163
第三节 固有的植物毒素 170
第四节 固有的动物毒素 177
第十一章 农药残留的安全性 178
第一节 国内外的残留超标事件 178
第二节 残留农药的种类 179
第三节 食品中农药残留的来源 179
第四节 各种农药残留对人体的危害 180
第五节 高风险人群 184
第六节 控制措施 184
第十二章 兽药残留及饲料添加剂的安全性 186
第一节 兽药和饲料添加剂的种类及其作用 186
第二节 兽药残留和饲料添加剂的来源 88
第三节 兽药残留和饲料添加剂对健康的危害 188
第四节 毒理学评价 192
第五节 残留物的相关问题 195
第六节 相关法律法规 199
第七节 控制措施 200
第十三章 食品添加剂的安全性 202
第一节 色素 202
第二节 防腐剂 205
第三节 抗氧化剂 208
第四节 呈味剂 209
第五节 抛光剂(无机烃) 212
第六节 食用香料 213
第七节 面团改良剂(溴酸钾) 214
第八节 增白剂 214
第九节 漂白剂 214
第十四章 食品包装材料的安全性 216
第一节 包装材料的标准 216
第二节 迁移量 217
第三节 塑料材料的安全性 219
第四节 非塑料材料的安全性 225
第五节 高温材料的安全性 227
第六节 回收再用材料的安全性 227
第十五章 环境问题 228
第一节 生物技术 228
第二节 农用化学品 230
第三节 动物性废料 234
第四节 包装废料 235
第十六章 重金属和有毒元素的安全性 238
第一节 重金属和有毒元素污染的原因 238
第二节 各种重金属和有毒元素的安全性问题 239
第十七章 饮用水的安全性 247
第一节 饮用已污染饮用水造成的疾病 247
第二节 制定指导值 250
第三节 制定国家标准 254
第四节 控制和平衡危害 255
第十八章 罐装水的安全性 258
第一节 罐装水的一般特性 258
第二节 罐装水的质量保证 259
第三节 罐装水的有关法规 260
第十九章 软饮料的安全性 262
第一节 软饮料的营养与健康问题 262
第二节 微生物污染控制 264
第三节 潜在化学和物理污染控制 266
第二十章 咖啡因饮料的安全性 268
第一节 摄入量 268
第二节 药物动力学和代谢作用 269
第三节 健康影响 270
第四节 咖啡、茶和可可中的化学污染物 279
第二十一章 酒精饮料对健康的危害性 281
第一节 酒精饮料的消费情况 281
第二节 酒精饮料与死亡率之间的关系 281
第三节 酒精饮料的安全性 282
第四节 有关酒精饮料的其他问题 284
第二十二章 食疗食品的安全性 287
第一节 成年人的食疗食品 287
第二节 婴幼儿的食疗食品 293
第二十三章 替代食品的安全性 307
第一节 替代食品的定义 307
第二节 替代食品的质量 307
第三节 替代食品 310
第二十四章 疯牛病和新变异性克雅氏病 313
第一节 疯牛病事件经过 313
第二节 可传播性海绵状脑病 314
第三节 可传播性海绵状脑病的病因和分类 315
第四节 监控 318
第二十五章 营养与健康 321
第一节 膳食与疾病关系的流行病学研究结果 321
第二节 相关政策和法规 325
第二十六章 食品敏感性、过敏性反应和食品不耐性 327
第一节 食品不良反应的定义和机理 327
第二节 食品不良反应的症状 328
第三节 食品不良反应的诊断法 330
第四节 发病率 333
第五节 食品过敏原 336
第六节 食品添加剂的过敏性 341
第七节 与食品过敏性有关的食品标签 344

第二篇 食品安全分析与控制
第二十七章 常量营养素含量和热值的分析方法 346
第一节 各种常量营养素含量的分析 346
第二节 热量值 352
第二十八章 食品化学污染物的检测与鉴定 353
第一节 兽药、饲料添加剂和促生长剂的分析方法 353
第二节 食品添加剂的分析方法 360
第三节 金属元素的分析方法 364
第四节 有机微量污染物的分析方法 370
第五节 质量保证与质量控制 375
第二十九章 食品中微生物污染的分析方法 376
第一节 微生物检测原理 376
第二节 微生物检测法的验证和质量保证 382
第三节 微生物毒素检测原理 383
第三十章 食品安全控制 387
第一节 食品安全控制的基本要点 387
第二节 官方控制的范围 391
第三节 控制的运用 393
第三十一章 食品安全控制机构的结构、组织和法令 405
第一节 国际品质管理协会 405
第二节 各国食品安全控制协会 406
第三十二章 工业、农业和食品供应部门在食品安全控制中的作用和职责 420
第一节 相关的责任 420
第二节 食品安全活动的范围 421
第三节 一般的食品安全标准和程序 42l
第四节 食品安全性的部门职责 423
第五节 证明书 423
第六节 良好的实验规范 424
第七节 质量和价值 424

第三篇 食品安全法规
第三十三章 欧美国家的食品法规发展史 425
第一节 食品法规的起源 425
第二节 美国的食品法规 428
第三节 化学致癌物的管理 430
第三十四章 食品安全法规 434
第一节 食品安全法规的起源 434
第二节 食品法的新方法 436
第三节 世界食品法的发展 438
第四节 食品安全的影响因素 440
第五节 标签在食品安全中的作用 443
第六节 执行：控制机构 444
第七节 刑法外的赔偿要求 444
第八节 在社会环境中的食品规则 445
第三十五章 欧盟和美国食品标签法规 448
第一节 食品标签的需要 448
第二节 标签的局限性 449
第三节 标签要求 450
第四节 营养标签的内容 452
第五节 食品标签声明 454
第六节 消费者对标签信息的使用 456
第三十六章 食品安全法规机构、组织和实际执行情况 457
第一节 前言 457
第二节 世界贸易组织 458
第三节 食品法典 459
第四节 世界卫生组织 462
第五节 食品辐射国际顾问组 463
第六节 地区法规 465
第七节 安全的有效性 467
第三十七章 国际食品贸易、协调和相互承认 469
第一节 协调 469
第二节 当今国际贸易环境 479
第三节 相互承认 480
参考文献 483