本书为《中国食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施丛书》的一个分册，依据“果蔬汁危害与控制及其加工企业HACCP体系的建立和实施”课题的研究成果编写而成。
本书针对果蔬汁加工原料来源多样性的特点，首次将HACCP原理、IS0 22000标准与我国果蔬汁加工的生产、质量管理的实际有机地结合起来，创立了一种安全控制和卫生管理规范，并提出了许多具有中国特色的用于控制生物、化学和物理三大类危害的控制措施。
本书不仅有理论分析，还附有一些示例，具有很强的实用性和可操作性，十分方便使用，对果蔬汁加工过程中的食品安全控制和卫生管理具有指导意义。

第一部分 果蔬汁危害及其控制指南性文件
引言
1 适用范围
2　术语和定义
3　危害分析
　 3.1　危害分析概述
　 3.2　危害分析的准备——五个预先步骤
　 3.3　危害分析的基本步骤
4　控制措施
4.1　HACCP计划的控制措施
4.2　非HACCP计划的控制措施
4.3　生物危害的控制措施
4.4　化学危害的控制措施
4.5　物理危害的控制措施
4.6　果蔬汁中极有可能发生的显著危害及其控制措施
附录A　果蔬汁危害及其控制示例
A.1 果蔬汁危害分析示例
A.2　果蔬汁HACCP计划示例
A.3　CCP和SSOP示例
第二部分　果蔬汁加工企业HAGGP体系的建立和实施指南性文件
　引言
　1 适用范围
　2　规范性引用文件
　3　术语和定义
　4 良好操作规范(GMP)
4.1 生产加工人员和管理人员的卫生
　 4.2　环境卫生
　 4.3　车间及设施的卫生
　 4.4　原料、辅料及包装材料的卫生
　 4.5　生产加工卫生
　 4.6　包装、贮存、运输卫生
　 4.7　检验检测卫生
　 4.8　有毒有害化学物质的控制
　 4.9　鼠虫害的控制
　 4.10　标识的控制
　 4.11　顾客投诉处理与产品召回
　 4.12　人员的培训
　 4.13　记录的控制
　 4.14　内部审核和管理评审
5　卫生标准操作程序(SSOP)
　 5.1 生产加工用水(冰)的安全卫生
5.2　果蔬汁接触面的清洁卫生
　 5.3　防止交叉污染
　 5.4　手的清洗、消毒和卫生间设施的维护
　 5.5　防止污染物的危害
　 5.6　有毒有害化学物的正确标记、贮存和使用
　 5.7　员工的健康卫生
　 5.8　害虫的控制与扑灭
　 5.9　环境卫生
　 5.10　检验检测卫生

　6　果蔬汁加工企业建立和实施HACCP体系的程序和步骤
　 6.1 建立和实施HACCP体系的前提方案
　 6.2　建立和实施HACCP体系的预先步骤
　 6.3　建立危害分析工作单
　 6.4　制定HACCP计划
　 6.5　关键过程控制要求
　 6.6　果蔬汁加工企业HACCP体系的完整构成
　7 果 蔬汁加工企业HACCP体系或计划的验证(评价和再评价)
7.1 果蔬汁加工企业HACCP体系或计划的首次评价
7.2 HACCP体系或计划的再评价
7.3 果蔬汁加工企业食品安全信息的沟通
7.4 HACCP体系的保持和持续改进
8 管理要求
8.1 食品安全管理总要求
8.2 文件要求
8.3 管理职责
8.4 资源提供
8.5 HACCP体系的验证、分析和改进
附录A 与果蔬汁加工企业HACCP体系相关的法律、法规及标准
A.1 相关法律、法规
A.2 我国有关标准
A.3 相关国际标准
附录B 果蔬汁加工企业HACCP体系应用模式示例
B.1 浓缩苹果清汁加工企业HACCP体系应用模式示例
B.2 浓缩菠萝浊汁HACCP计划
附录C 常见致病菌的特性
参考文献