1　引言
品评过程
外观
澄清度
颜色
黏性
起泡
酒泪
气味-杯中
感受-口中
味道与口感
气味-后鼻腔
余味
综合品质
阅读建议
参考文献

2　视觉感受
颜色
颜色的感受与检测
品评中的重要性
来源
红葡萄酒
桃红葡萄酒
白葡萄酒
澄清
结晶体
沉淀物
蛋白质引起的混浊
酚类引起的混浊
变质
酒瓶内壁表面的沉积物
微生物引起的腐败
黏性
起泡
酒泪
阅读建议
参考文献

3　嗅觉感受
嗅觉系统
鼻的嗅觉通道
与大脑连接的嗅觉系统上皮细胞和感受神经细胞
气味物质以及嗅觉刺激
相关的化学物质
酸类
醇类
醛类和酮类
乙缩醛类
酯类
硫氢化物及金属离子络合物
烃类衍生物
内酯及其他含氧杂环类
萜烯类及其氧化衍生物
酚醛类
吡嗪类及其他含氮杂环类
三叉神经的感觉
犁鼻器
气味的感受
嗅觉变化的来源
葡萄酒品尝中的气味评估
不良气味
氧化味
乙酸乙酯味
乙酸味
硫味
还原性硫化物的气味
光照后的不良气味
天竺葵的气味
杂醇味
黄油味
霉味
烘烤味
植物昧
老鼠味
非典型的老熟味
品种香的化学特质
阅读建议
参考文献

4 味觉和口感
味觉
甜味和苦味
酸味和咸味
其他的味觉
影响味觉的因素
物理因素
化学因素
生物因素
心理因素
口感
收敛性
灼烧感
温度
刺痛感
酒体
金属味
有关的化合物
糖类
酒精
酸
酚类物质
核酸
葡萄酒品尝中的味觉和口感
附录
阅读建议
参考文献

5 葡萄酒的定量评价(技术上)
品酒师的选择和培训
基本要求
有潜力的葡萄酒品评小组成员的鉴定
品酒师的培训和测试
基本的选择测试
味觉识别
气味识别
辨别测试
评估功能品尝技巧
分数的可变性
品尝前的准备工作
品尝区域
样品的数目
重复
温度
软木塞的去除
滗析
样品的体积
自动倒酒机
代表性样品
酒杯
品评者人数
测试设计
提供的信息
上样顺序和理解性错误的来源
时间选择
葡萄酒术语学
酒的评价
评分表
统计学分析
简单的测试
差异分析
品评结果的相关性
……

6　葡萄酒的定性品评（综合性）
7　葡萄酒的类型
8　葡萄酒品质的来源
9　葡萄酒—佐餐饮品
术语表
索引