本教材结合食品企业生产实际及食品安全案例，对食品安全的基本理论知识、食品安全控制技术等进行了全面、系统的介绍，主要内容包括：食品安全基本概念和理论、食品安全危害及控制措施、种植与养殖中的安全控制技术、食品加工安全控制技术、食品流通安全控制技术、食品安全检测技术、食品安全性评价与风险分析、食品安全法律法规、食品安全危机管理等。本教材理论联系实际，强调食品安全知识的普及与前沿科技成果的展示。

第1章绪论/ 1
1.1食品安全基本概念1
1.2国内外食品安全现状4
课后思考题10
第2章食品中的安全危害/ 11
2.1食品安全危害概述11
2.2生物性危害及控制措施13
2.3化学性危害及控制措施24
2.4物理性危害及控制措施35
课后思考题36
第3章食品种植与养殖中的安全
控制技术/ 37
3.1良好农业规范(GAP)37
3.2无公害农产品49
3.3绿色食品54
3.4有机食品67
课后思考题75
第4章食品加工安全控制技术/ 76
4.1食品良好操作规范（GMP）概况76
4.2卫生标准操作程序（SSOP）87
4.3危害分析与关键控制点（HACCP）91
4.4食品安全管理体系（ISO 22000）94
4.5食品企业生产许可（QS）102
案例分析104
课后思考题115
第5章食品流通安全控制技术/ 116
5.1食品运输安全控制116
5.2食品贮藏安全控制125
5.3食品质量安全追溯系统133
5.4食品安全防护138
5.5食品召回138
课后思考题141
第6章食品安全检测技术/ 142
6.1食品安全检测技术概述142
6.2色谱检测技术144
6.3PCR检测技术152
6.4酶联免疫检测技术156
6.5基因芯片检测技术159
案例分析161
课后思考题163
第7章食品安全性评价/ 164
7.1食品安全性评价目的及意义164
7.2食品安全性评价原理165
7.3食品安全性评价程序178
课后思考题183
第8章食品安全风险分析/ 184
8.1食品安全风险分析目的及意义184
8.2食品安全风险分析概述187
8.3食品安全风险评估的原则与方法198
课后思考题205
第9章食品安全法规与标准/ 206
9.1中国食品安全法规与标准206
9.2国外食品安全标准与法规218
9.3国内食品安全法规和标准存在的
问题及发展方向225
案例分析229
课后思考题230
第10章食品安全危机管理/ 231
10.1食品安全危机管理概述231
10.2食品安全危机管理内容240
课后思考题248