《食品添加剂(第2版)》内容简介：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在食品加工制造过程中合理使用食品添加剂，既可以使得加工食品色、香、味、形及组织结构俱佳，还能保持和增加食品营养成分，防止食品腐败变质，延长食品保存期，便于食品加工和改进食品加工工艺，提高食品生产效率。
随着我国综合国力的迅速提高和科学技术的不断进步，我国的食品工业快速发展，加工食品的比重成倍增加，食品的种类花色日益繁多，我们生活中接触到的食品添加剂也随之变得越来越多，人们对食品添加剂给食品安全带来的问题也越来越关注。有观点将食品添加剂的“滥用”和化学农药、重金属、微生物、多氯联苯等常规污染物一起被列为食品污染源。食品行业从业人员只有正确掌握食品添加剂的有关知识，科学、准确、合理地使用食品添加剂，才能充分发挥食品添加剂在食品生产中的作用，保证食品安全；同时食品行业从业人员必须在实践中不断加强学习，才能适应食品工业的飞速发展和加入WTO以后日益广泛的食品国际贸易需求。
第1章 绪论
1．1 食品添加剂在食品加工中的意义
1．2 食品添加剂的分类与选用原则
1．3 食品添加剂的安全使用
1．4 食品添加剂和食品营养强化剂的管理办法
1．5 食品添加剂的法定编码
思考题
第2章 食品防腐剂
2．1 食品防腐剂的作用机理
2．2 常用的食品防腐剂
2．3 防腐剂的合理使用及注意事项
2．4 食品防腐剂研究进展与展望
思考题
第3章 食品抗氧化剂
3．1 食品抗氧化剂的作用机理
3．2 油溶性抗氧化剂
3．3 水溶性抗氧化剂
3．4 天然抗氧化剂
3．5 抗氧化剂使用注意事项
3．6 食品抗氧化剂的研究动态
思考题
第4章 食品着色剂
4．1 着色剂的发色机理
4．2 食品合成着色剂及应用
4．3 食品天然着色剂的应用
4．4 食品着色剂使用与注意事项
思考题
第5章 食品护色剂与漂白剂
5．1 食品护色剂
5．2 食品漂白剂
思考题
第6章 食品调味剂（酸度调节剂、甜味剂、鲜味剂）
6．1 食品酸度调节剂
6．2 食品甜味剂
6．3 食品增味剂
思考题
第7章 食品增稠剂
7．1 影响增稠剂作用效果的因素
7．2 增稠剂在食品加工中的作用
7．3 常用食品增稠剂及应用
思考题
第8章 食品乳化剂
8．1 乳化剂的作用
8．2 乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值
8．3 乳化剂的分类
8．4 常用食品乳化剂
8．5 乳化剂在食品工业中的应用
8．6 食品乳化剂发展趋势
思考题
第9章 食品香料与香精
9．1 食用香料香精及其种类与安全性
9．2 食用香料
9．3 食用香精
思考题
第10章 食品酶制剂
10．1 淀粉酶
10．2 蛋白酶
10．3 其他酶制剂
思考题
第11章 其他食品添加剂
11．1 凝固剂
11．2 膨松剂
11．3 抗结剂
11．4 水分保持剂
11．5 消泡剂
11．6 被膜剂
11．7 胶基糖果中基础剂物质
11．8 面粉处理剂
11．9 食品工业用加工助剂
11．10 其他
思考题
第12章 食品营养强化剂
12．1 食品营养强化剂的作用与使用方法
12．2 维生素类强化剂
12．3 氨基酸类营养强化剂
12．4 无机盐类营养强化剂
12．5 其他
思考题
参考文献
附表1可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单
附表2按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单
附表3胶基及其配料允许使用的物质名单
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