本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。
本书全面地阐述了乳的基础知识和各种乳制品的加工技术。主要内容包括：乳的基础知识、原料乳的验收及预处理、巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术、酸乳加工技术、含乳饮料加工技术、冰激凌加工技术、乳粉加工技术、奶油加工技术、干酪加工技术、炼乳加工技术、其他乳制品加工技术简介以及相关乳制品最新国家标准等。
本书在编写过程中紧密结合我国乳品工业生产现状，参阅了大量中外文献资料，同时总结多所院校相关专业的教学成果，反映了国内外乳品加工技术的最新进展。本书的编写强调应用性与实践性，注重理论联系实际。适合作为有关中等职业学校和业余职业教育的参考教材，也可供食品生产企业以及相关企业的技术人员阅读和参考。

绪论1
一、我国乳品工业概况1
二、我国乳品工业现状与国际乳品工业比较2
三、我国乳品工业未来发展3
四、我国乳业亟须解决的问题4
第一章　乳的基础知识5
第一节　乳的概念及组成5
一、乳的概念5
二、乳的组成5
第二节　乳的化学性质8
一、水分8
二、乳蛋白质9
三、乳脂肪12
四、乳糖14
五、乳中的无机物16
六、乳中的维生素16
七、乳中的酶类17
八、乳中的其他成分19
第三节　乳的物理性质20
一、乳的色泽及光学性质20
二、乳的滋味与气味21
三、乳的酸度21
四、乳的相对密度23
五、乳的热学性质23
六、乳的电学性质24
七、乳的黏度与表面张力24
第四节　异常乳25
一、异常乳的种类25
二、异常乳的产生原因和性质26
复习题29
第二章　原料乳的验收及预处理30
第一节　原料乳的质量标准和验收30
一、原料乳的质量标准30
二、原料乳的验收31
第二节　原料乳的预处理35
一、原料乳的净化35
二、原料乳的冷却37
三、原料乳的储存38
四、原料乳的运输40
五、原料乳的标准化40
复习题42
第三章　巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术43
第一节　概述43
一、生产状况43
二、杀菌、灭菌及商业无菌的概念43
三、杀菌和灭菌的方式44
第二节　巴氏杀菌乳加工技术44
一、巴氏杀菌乳基本加工工艺44
二、巴氏杀菌乳实际生产线介绍47
三、较长保质期乳（ESL乳）的生产介绍48
第三节　灭菌乳及无菌包装技术50
一、灭菌乳及无菌包装的概念50
二、超高温灭菌技术原理50
三、灭菌乳加热类型51
四、灭菌乳的生产工艺及质量控制51
五、典型管式超高温灭菌法生产UHT乳54
复习题55
第四章　酸乳加工技术56
第一节　酸乳的定义、分类及营养价值56
一、酸乳的定义56
二、酸乳的分类56
三、酸乳的营养价值57
第二节　发酵剂的制备58
一、发酵剂的概念和种类58
二、发酵剂用菌种59
三、发酵剂用菌种的选择60
四、使用发酵剂的目的61
五、继代式发酵剂的制备方法62
六、发酵剂的质量检验和储藏63
第三节　酸乳的一般加工技术64
一、酸乳加工工艺流程64
二、酸乳加工原料及前处理过程65
三、凝固型酸乳生产的操作要点及质量控制66
四、搅拌型酸乳生产的操作要点及质量控制70
复习题72
第五章　含乳饮料加工技术73
第一节　中性含乳饮料的加工技术73
一、中性含乳饮料的加工工艺流程73
二、加工过程的质量控制点74
三、影响中性（风味）含乳饮料质量的因素75
第二节　调配型酸性含乳饮料的加工技术77
一、配料及加工工艺流程77
二、操作要点78
三、影响调配型酸性含乳饮料质量的因素79
四、调配型酸性含乳饮料成品稳定性的检查方法80
五、调配型酸性含乳饮料常见的质量问题及解决办法80
第三节　发酵型酸性含乳饮料的加工技术81
一、乳酸菌饮料生产的配料及工艺流程81
二、操作要点82
三、乳酸菌饮料成品稳定性的检查方法83
四、乳酸菌饮料常见的质量问题及解决办法83
复习题83
第六章　冰激凌加工技术85
第一节　冰激凌生产概述85
一、冰激凌的定义85
二、冰激凌的分类85
三、冰激凌的原料及其质量要求86
第二节　冰激凌的一般加工技术88
一、冰激凌的加工工艺流程88
二、操作要点88
三、冰激凌膨胀率的控制94
四、冰激凌的常见缺陷及控制95
复习题96
第七章　乳粉加工技术97
第一节　乳粉的概念和种类97
一、乳粉的概念97
二、乳粉的种类97
三、乳粉的组成98
第二节　全脂乳粉的加工技术98
一、全脂乳粉的加工工艺流程98
二、操作要点98
第三节　脱脂乳粉的加工技术105
一、脱脂乳粉的加工工艺流程105
二、加工中应注意的问题106
第四节　速溶乳粉的加工技术106
一、全脂速溶乳粉的工艺特点107
二、全脂速溶乳粉的工艺流程107
第五节　调制乳粉的加工技术109
一、母乳与牛乳主要成分的区别与调整109
二、婴儿配方乳粉的加工技术111
复习题112
第八章　奶油加工技术113
第一节　奶油生产概述113
一、奶油的概念及组成113
二、奶油的种类113
三、奶油的性质114
第二节　奶油的一般加工技术114
一、奶油加工的工艺流程114
二、操作要点115
三、奶油常见缺陷及产生原因122
第三节　其他奶油生产介绍123
一、连续式机制奶油的生产123
二、重制奶油和无水奶油的生产123
复习题124
第九章　干酪加工技术125
第一节　干酪的概念、种类及组成和营养价值125
一、干酪的概念125
二、干酪的种类125
三、干酪的组成和营养价值126
第二节　天然干酪的一般加工技术127
一、天然干酪加工工艺流程127
二、操作要点127
三、干酪的缺陷及其防止方法134
第三节　融化干酪的加工技术135
一、融化干酪的特点135
二、融化干酪的加工136
三、融化干酪的质量及控制137
四、干酪制品的开发138
第四节　几种常见干酪的加工技术138
一、农家干酪138
二、荷兰圆形干酪140
三、契达干酪140
复习题142
第十章　炼乳加工技术143
第一节　甜炼乳加工技术143
一、甜炼乳生产概述143
二、甜炼乳的一般加工技术143
三、甜炼乳可能出现的缺陷及质量控制148
第二节　淡炼乳加工技术150
一、淡炼乳生产概述150
二、淡炼乳的一般加工技术150
三、淡炼乳可能出现的缺陷及质量控制154
复习题155
第十一章　其他乳制品加工技术简介156
第一节　干酪素的加工156
一、干酪素的概念156
二、干酪素的加工技术156
第二节　乳糖的加工159
一、概述159
二、乳糖的加工技术159
三、乳糖的应用161
第三节　乳清粉的加工162
一、乳清粉和乳清蛋白制品162
二、普通乳清粉的加工163
三、脱盐乳清粉的加工164
四、乳清浓缩蛋白(WPC)制品加工技术要点164
五、乳清蛋白的营养特性和应用164
复习题165
第十二章　实训166
实训一　鲜乳的检验与验收166
实训二　巴氏杀菌乳的加工172
实训三　酸乳发酵剂的制备173
实训四　凝固型酸乳的加工174
实训五　搅拌型酸乳的加工176
实训六　冰激凌的加工177
实训七　调配型果乳饮料的加工178
实训八　活性乳酸菌饮料的加工179
实训九　酸乳冰激凌的加工181
实训十　干酪的制作182
附录　相关乳与乳制品标准184
附录一　巴氏杀菌乳184
附录二　灭菌乳185
附录三　酸牛乳187
附录四　含乳饮料卫生标准189
附录五　乳酸菌饮料卫生标准190
附录六　冷冻饮品分类192
附录七　冰激凌194
附录八　奶油195
附录九　全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳197
附录十　全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉199
附录十一　婴儿配方乳粉Ⅰ201
附录十二　婴儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ203
参考文献206