本书系统地介绍了功能性食品胶的基本概念、结构、物化性质、生产工艺流程及在工业生产中的应用。其内容涉及六大类、近百种自然生物来源的食品胶。书中还介绍了各种不同种类食品胶的复配性能及复配方法,重点介绍了具有协同、增效作用的食品胶复配方法。本书还对食品胶作为膳食纤维及其功效作了介绍。本书集基础理论、最新研究进展和应用成果为一体。

本书可供食品行业和化工行业科研、安全检测、质量检测、生产、管理的技术人员使用，并可作为大专院校相关专业师生的参考用书。
第一章绪论
第一节食品胶的定义、分类及组成
一、食品胶的定义
二、食品胶的分类
三、食品胶的一般组成与结构
第二节食品胶的功能特性
一、食品胶的功能特性
二、各种食品胶特性的比较
第三节食品胶的选择
第四节食品胶在食品工业中的应用
第二章植物胶
第一节植物籽胶
一、瓜尔胶
二、槐豆胶
三、亚麻籽胶
四、罗望子胶
五、沙蒿籽胶
六、胡芦巴胶（香豆胶）
七、皂荚豆胶
八、田菁胶
九、他拉胶
十、木瓜籽胶
十一、车前籽胶
十二、决明子胶
十三、大豆多糖胶
十四、其他植物籽胶
第二节植物树胶
一、阿拉伯胶
二、刺梧桐胶
三、黄蓍胶
四、盖提胶
五、桃树胶
六、白芨多糖胶
七、其他树胶
第三节果胶
一、果胶的物化性质
二、果胶的制取工艺
三、果胶在食品工业中的应用
四、果胶在食品中的应用实例
第四节魔芋胶
一、魔芋胶的化学组成和结构
二、魔芋胶的物化特性
三、魔芋胶的改性
四、魔芋胶的生产加工
五、魔芋胶在食品工业中的应用
六、魔芋胶应用实例：魔芋果冻的制作
第五节其他植物胶
一、松胶
二、黄蜀葵胶
三、薛荔胶
四、菊糖
五、芦荟多糖
六、仙草多糖
第三章动物胶
第一节明胶
一、明胶的化学组成与结构
二、明胶的物化性质
三、食用明胶的使用技术
四、明胶的生产制作
五、明胶在食品工业中的应用
第二节酪蛋白和酪蛋白酸钠
一、酪蛋白
二、酪蛋白酸钠
第三节乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白
一、乳清的功能特性
二、乳清蛋白的凝胶性及其机理
三、乳清产品在食品中的应用
第四节其他的蛋白质类食品胶
一、鱼胶
二、蛋清粉
第五节甲壳素和壳聚糖
一、甲壳素和壳聚糖的结构组成
二、甲壳素与壳聚糖的特性
三、甲壳素和壳聚糖的来源及制备
四、甲壳素和壳聚糖在食品工业中的应用
五、甲壳素和壳聚糖的应用举例
第四章微生物胶
第一节黄原胶
一、黄原胶的结构
二、黄原胶的性能
三、黄原胶的生产
四、黄原胶在食品工业中的应用
五、黄原胶在冰淇淋生产中的应用
六、黄原胶发展现状和前景
第二节结冷胶
一、结冷胶的结构组成及其类多糖
二、结冷胶的特性
三、结冷胶生产技术
四、结冷胶在食品工业中的应用
五、结冷胶的发展前景
第三节普鲁兰糖
一、普鲁兰糖的化学组成与结构
二、普鲁兰糖的物化特性
三、普鲁兰糖的生产
四、普鲁兰糖在食品工业中的应用
第四节凝结多糖
一、凝结多糖的化学组成与结构
二、凝结多糖的基本特性
三、凝结多糖的凝胶特性
四、凝结多糖的生产
五、凝结多糖在食品工业中的应用
第五节其他微生物胶
一、葡聚糖
二、Rhamsan胶
三、小核菌葡聚糖
四、酵母多糖
五、威兰胶
六、三赞胶
第五章海藻胶
第一节琼脂
一、琼脂的化学组成与结构
二、琼脂的物化特性
三、琼脂与电解质及其他食品胶的复配性能
四、琼脂的生产
五、琼脂在食品工业中的应用
第二节卡拉胶
一、卡拉胶的化学组成和结构
二、卡拉胶的特性
三、卡拉胶的生产制备
四、卡拉胶在食品工业中的应用
第三节海藻酸及海藻酸盐
一、海藻酸的化学组成与结构
二、海藻酸的化学衍生物
三、海藻酸的生产工艺
四、海藻酸盐的一般性质
五、海藻酸盐的流变性质及影响因素
六、海藻酸盐的成胶特性及方法
七、海藻酸盐与蛋白质间的作用
八、海藻酸盐在食品工业中的应用
九、海藻酸丙二醇酯的特性及其在食品工业中的应用
第四节其他海藻胶
一、红藻胶
二、褐藻岩藻聚糖
三、海萝胶
第六章化学改性胶
第一节纤维素胶概述
第二节羧甲基纤维素钠
一、羧甲基纤维素钠的理化性质
二、羧甲基纤维素钠的流变特性
三、羧甲基纤维素钠的生产工艺
四、羧甲基纤维素钠在食品工业中的应用
第三节微晶纤维素
一、微晶纤维素的物化性质
二、微晶纤维素的生产工艺
三、微晶纤维素在食品工业中的应用
第四节其他纤维素胶
一、羟丙基甲基纤维素
二、甲基纤维素
三、羧甲基纤维素钙
四、羟丙基纤维素
五、甲乙基纤维素
六、羧甲基羟丙基纤维素
七、羟乙基纤维素及其他
第五节聚丙烯酸钠
一、聚丙烯酸钠的物化特性
二、聚丙烯酸钠的研制
三、聚丙烯酸钠在食品加工中的应用
第六节聚乙烯吡咯烷酮及聚乙烯聚吡咯烷酮
一、PVP及PVPP的性能
二、PVP及PVPP的制法
三、PVP及PVPP在食品工业中的应用
第七章变性淀粉
第一节变性淀粉概述
第二节预糊化淀粉
一、预糊化淀粉的生产方法
二、预糊化淀粉的理化性质
三、预糊化淀粉在食品工业中的应用
第三节羧甲基淀粉
一、羧甲基淀粉的生产工艺
二、羧甲基淀粉的理化性质
三、羧甲基淀粉在食品工业中的应用
第四节羟丙基淀粉
一、羟丙基淀粉的生产工艺
二、羟丙基淀粉的理化性质
三、羟丙基淀粉在食品工业中的应用
第五节氧化淀粉
一、氧化淀粉的生产方法
二、淀粉氧化程度的测定方法
三、氧化淀粉的理化性质
四、氧化淀粉在食品工业中的应用
第六节酸解淀粉
一、酸解淀粉的生产工艺
二、酸解淀粉的理化性质
三、酸解淀粉在食品应用中的性质
四、酸解淀粉在食品工业中的应用
第七节酯化淀粉
一、磷酸酯淀粉
二、醋酸酯淀粉
第八节交联变性淀粉
一、羟丙基二淀粉磷酸酯
二、乙酰化二淀粉磷酸酯
三、乙酰化己二酸双淀粉
四、辛烯基琥珀酸淀粉酯
第八章食品胶的复配
第一节复合食品添加剂概述
一、复合食品添加剂的定义
二、复合食品添加剂的特点
三、复合食品添加剂的发展现状和前景
第二节食品胶之间的协同效应
一、卡拉胶的复配性能
二、槐豆胶的复配性能
三、阿拉伯胶的复配性能
四、瓜尔胶的复配性能
五、黄原胶的复配性能
六、海藻酸盐及海藻酸丙二醇酯的复配性能
七、琼脂的复配性能
八、结冷胶的复配性能
九、果胶的复配性能
十、黄蓍胶的复配性能
十一、明胶的复配性能
十二、亚麻籽胶的复配性能
十三、罗望子胶的复配性能
十四、变性淀粉的复配性能
第三节复合食品胶在食品工业中的应用
一、复合食品胶在果冻中的应用
二、复合食品胶在液态奶中的应用
三、复合食品胶在悬浮饮料中的应用
四、复合食品胶在软糖中的应用
五、复合食品胶在冰淇淋中的应用
六、复合食品胶在肉制品中的应用
七、复合食品胶在面制品及烘烤制品中的应用
八、复合食品胶在其他食品中的应用
第九章食品胶与膳食纤维及其功效
第一节膳食纤维概述
一、膳食纤维的定义、组成及分类
二、膳食纤维的生理作用及供给量
三、膳食纤维的改性及测定方法
四、膳食纤维在食品工业中的应用
五、膳食纤维在国内外的发展概况
第二节膳食纤维――食品胶
一、植物胶的功效
二、动物胶甲壳质和壳聚糖的功效
三、微生物胶的功效
四、海藻胶的功效
五、食品胶作为脂肪替代品的应用
第十章食品胶在国内外发展现状及趋势
第一节食品胶在国内外的发展现状
一、食品胶在国内外的发展现状
二、复合食品胶发展现状
第二节食品胶的发展趋势和前景
一、食品胶发展趋势
二、食品胶研究趋势
参考文献