第一篇 食品加工的原辅料

第一章 植物性食品原料1
第一节 果蔬1
一、果蔬的种类1
二、果蔬的化学成分1
第二节 大豆2
一、大豆的种子结构2
二、大豆的化学组成2
三、大豆的不良风味物质2
第三节 谷物2
一、稻米2
二、小麦粉3
三、粟4
四、燕麦4
五、荞麦5
第二章 动物性食品原料6
第一节 畜肉和禽肉6
一、肉的形态学6
二、肉的物理性质6
三、肉的化学组成7
第二节 水产原料9
一、水产原料的分类10
二、水产原料的化学组成10
第三节 乳类原料11
一、乳的组成11
二、牛乳的化学成分12
第三章 食品加工的辅料14
第一节 油脂14
一、概述14
二、固态油脂14
三、半固态油脂15
四、液态油脂15
第二节 蛋与蛋制品17
一、蛋的构造18
二、蛋的加工及其制品18
第三节 食品添加剂20
一、概述20
二、防腐剂20
三、抗氧化剂22
四、着色剂22
五、护色剂和漂白剂24
六、酸味剂和甜味剂25
七、食用香精、香料30
八、乳化剂和增稠剂32
参考文献33第二篇 食品加工技术
第四章 食品杀菌技术35
第一节 热力杀菌原理35
一、微生物的耐热性35
二、微生物耐热性的表示方法35
三、热加工对食品营养成分的影响37
第二节 巴氏杀菌和热烫38
一、巴氏杀菌和热烫的目的38
二、巴氏杀菌和热烫的过程39
三、巴氏杀菌的分类40
四、巴氏杀菌和热烫对食品品质的影响40
第三节 商业杀菌40
一、包装食品的高温杀菌41
二、超高温杀菌41
三、欧姆杀菌49
四、高压杀菌49
五、高压脉冲电场杀菌51
六、脉冲强光杀菌53
七、微波杀菌54
第四节 其他杀菌技术54
一、臭氧杀菌技术54
二、磁力杀菌技术55
三、半导体光催化杀菌技术55
四、等离子体杀菌55
第五章 食品干燥技术57
第一节 干燥基础理论57
一、食品中水分的状态和水分活度57
二、影响干燥的因素58
三、干燥特性曲线59
四、干燥过程中的传质与传热60
五、食品干燥过程中的主要变化61
第二节 食品的干燥方法63
一、对流干燥63
二、传导干燥70
三、辐射干燥72
第六章 食品粉碎及造粒技术73
第一节 粉碎及超微粉碎73
一、粉碎理论73
二、超微粉碎75
三、冷冻粉碎技术77
第二节 微胶囊造粒技术78
一、微胶囊的基本结构78
二、微胶囊的功能79
三、微胶囊化方法79
四、微胶囊造粒技术在食品工业中的
应用81
第七章 食品熟化技术84
第一节 油炸熟化技术84
一、油炸熟化的原理84
二、传统油炸工艺84
三、水油混合深层油炸85
四、真空低温油炸85
第二节 挤压技术86
一、挤压加工的原理86
二、挤压加工的特点87
三、物料成分在挤压过程中的变化88
第三节 气流膨化89
一、气流膨化原理89
二、气流膨化的工艺过程89
三、气流膨化食品常见的质量问题90
第八章 食品分离技术92
第一节 离心分离92
第二节 过滤分离92
一、过滤分离的原理92
二、过滤分离的工作过程93
三、过滤分离在食品工业中的应用93
第三节 膜分离技术93
一、膜分离技术的基本概念93
二、膜分离方法94
三、膜分离技术在食品工业中的应用96
第四节 液膜分离技术97
一、液膜及其分类98
二、液膜分离的机理98
三、液膜分离的应用99
第五节 超临界流体萃取100
一、超临界流体萃取的基本原理100
二、超临界流体的选择 100
三、超临界流体萃取在食品工业中的
应用101
第六节 分子蒸馏技术103
一、分子蒸馏的基本原理103
二、分子蒸馏的特点104
三、分子蒸馏技术在食品工业中的
应用104
第九章 食品保藏技术106
第一节 食品腌渍技术106
一、腌渍的基本原理106
二、腌渍对微生物的影响106
三、食品的盐制107
四、食品的糖制108
第二节 食品烟熏技术108
一、烟熏的基本理论109
二、烟熏的方法109
第三节 食品气调储藏保鲜技术110
一、气调储藏的原理及特点110
二、气调方法110
三、气调保藏方法111
四、气调储藏技术的新进展112
第四节 食品辐射保藏技术114
一、辐射的基本概念114
二、食品辐射的化学与生物学效应115
三、辐射在食品保藏中的应用及卫生安
全性117
第五节 食品冷冻保藏118
一、冷冻原理118
二、食品速冻及流态化冻结119
三、冷冻浓缩技术122
第六节 其他储藏技术123
一、电磁处理123
二、变温处理124
三、冰温储藏124
四、化学处理124
第十章 食品工业中的能源应用技术125
第一节 远红外技术125
一、远红外加热原理125
二、远红外加热的特点125
三、远红外加热在食品工业中的应用126
第二节 微波技术128
一、微波加热原理128
二、微波加热的优点128
三、微波加热在食品工业中的应用128
第三节 过热蒸汽应用技术131
一、过热蒸汽的性质131
二、过热蒸汽在食品工业中的应用132
第十一章 食品生物技术134
第一节 酶工程在食品工业中的应用134
一、酶在食品工业中的应用134
二、酶技术的应用前景135
第二节 发酵工程在食品工业中的应用135
第三节 细胞工程在食品工业中的应用136
一、细胞融合技术的应用136
二、动物细胞工程的应用136
三、植物细胞工程的应用137
第四节 基因工程在食品工业中的应用137
一、利用基因工程改善食品资源137
二、改良微生物菌种性能137
三、生产酶制剂138
四、改良食品加工工艺138
第十二章 食品包装技术139
第一节 食品包装原理与方法139
一、食品包装的基本概念139
二、影响包装食品品质的因素139
三、包装食品的质量变化及其控制140
四、食品包装材料141
第二节 食品包装基本技术方法142
一、充填技术142
二、裹包技术143
三、袋装技术143
四、热收缩包装技术143
第三节 食品包装专用技术144
一、防潮包装技术144
二、真空和充气包装技术144
三、封入脱氧剂包装145
四、无菌包装技术145
五、软罐头包装技术146
参考文献146第三篇 软饮料加工工艺
第十三章 概述149
第一节 软饮料用水149
一、天然水149
二、软饮料用水的标准 150
三、软饮料用水的处理151
第二节 软饮料生产的辅料158
一、甜味剂和酸味剂158
二、香精和香料158
三、防腐剂158
四、其他159
第三节 食品高新技术在饮料生产中的
应用159
一、膜分离技术159
二、微胶囊技术160
三、生物技术160
四、自冷自热式技术161
五、无菌灌装技术161
六、超临界CO?2萃取技术161
七、非热杀菌技术161
八、香气回收技术161
第十四章 碳酸饮料162
第一节 碳酸饮料生产的工艺类型162
一、预调式工艺流程（一次灌装）162
二、现调式工艺流程（二次灌装）162
第二节 调味糖浆的制备163
一、原糖浆的制备163
二、调味糖浆的调配167
三、配方167
第三节 调和与碳酸化168
一、调和168
二、碳酸化169
第四节 灌装172
一、玻璃瓶的洗涤172
二、灌装173
第五节 碳酸饮料生产常见质量问题174
一、碳酸饮料的质量标准174
二、碳酸饮料常见质量问题174
第十五章 果汁和蔬菜汁饮料178
第一节 果汁和蔬菜汁的分类178
一、果汁的分类178
二、蔬菜汁的分类179
第二节 果蔬汁饮料的生产工艺179
一、原料的选择和洗涤179
二、榨汁和浸提180
三、果蔬汁的澄清和过滤185
四、果蔬汁的均质和脱气188
五、果蔬汁的糖酸调整与混合190
六、果蔬汁的浓缩191
七、果蔬汁的杀菌和包装192
第三节 果蔬汁生产实例194
一、苹果汁194
二、柑橘汁195
三、砂囊果汁197
四、葡萄汁197
五、番茄汁199
六、胡萝卜汁200
七、芹菜原汁201
八、发酵蔬菜汁202
九、复合蔬菜汁203
第四节 果蔬汁生产常见质量问题204
一、果蔬汁饮料的质量标准204
二、果蔬汁饮料的质量问题204
第十六章 其他软饮料211
第一节 乳饮料211
一、配制型含乳饮料211
二、发酵型含乳饮料214
第二节 植物蛋白饮料217
一、植物蛋白饮料的分类217
二、植物蛋白饮料生产工艺218
三、豆乳218
四、椰子（乳）汁饮料223
五、杏仁乳（露）饮料224
六、花生蛋白饮料225
七、植物蛋白饮料的稳定性227
第三节 瓶装水229
一、瓶装水的定义与分类229
二、矿泉水230
三、纯净水236
第四节 茶饮料239
一、茶饮料的定义与分类239
二、茶饮料生产工艺239
三、茶饮料的质量标准244
四、茶饮料对包装的要求245
五、茶饮料常见质量问题245
第五节 固体饮料248
一、固体饮料的定义及分类248
二、固体饮料的生产工艺249
第六节 功能性饮料254
一、概述254
二、功能性饮料的基本生产工艺255
三、运动饮料256
四、营养素饮料259
参考文献260第四篇 果蔬制品加工工艺
第十七章 果蔬罐头261
第一节 罐藏对果蔬原料的要求261
一、果蔬种类和品种261
二、果品成熟度261
三、果蔬新鲜度261
第二节 果蔬原料的处理261
一、原料的分选和洗涤262
二、果蔬原料的去皮262
三、原料的烫漂262
四、原料的抽空处理263
第三节 糖水水果类罐头264
一、糖水水果罐头的基本工艺流程264
二、水果罐头加工示例266
三、水果罐头常见质量问题270
第四节 果酱类罐头271
一、果酱类罐头的工艺流程272
二、果酱类罐头的操作要点272
三、果酱类罐头的加工实例273
第十八章 速冻果蔬278
第一节 速冻果蔬的原料278
一、原料的选择278
二、原料预处理278
第二节 果蔬速冻工艺示例279
一、速冻蔬菜279
二、速冻水果286
第三节 速冻果蔬的包装、储藏与解冻287
一、包装287
二、速冻果蔬的储藏287
三、解冻288
第四节 果蔬冻结与冻藏期间的变化288
一、物理变化对果蔬的影响288
二、化学变化对果蔬的影响289
第十九章 果蔬的干制290
第一节 原料处理290
一、分级、清洗290
二、去皮、去核和切分290
三、干燥的前处理290
第二节 干制工艺291
一、苹果的干制291
二、梨的干制292
三、李的干制292
四、龙眼及荔枝的干制292
五、葡萄的干制292
六、枣的干制293
七、柿子的干制293
八、萝卜的干制294
第三节 干制品的回软、包装、储藏和
复水294
一、包装前干制品的处理294
二、干制品的回软294
三、包装295
第四节 干制过程中的变化295
一、干燥速度的变化295
二、果蔬温度的变化295
三、果蔬的物理和化学变化296
第二十章 果蔬的糖制和腌制298
第一节 果蔬的糖制298
一、果蔬糖制原理及基本方法298
二、果脯蜜饯的加工工艺302
三、果脯蜜饯加工示例304
四、果脯蜜饯常见质量问题307
第二节 蔬菜的腌制307
一、蔬菜腌制原理307
二、泡菜312
三、咸菜313
四、酱菜314
五、腌制品常见质量问题314
第二十一章 果酒和果醋加工315
第一节 果酒315
一、菊花枣酒315
二、山荆子果酒316
三、猴头酒316
四、酸枣酒317
五、芦笋酒317
六、刺梨酒317
七、干白雪梨酒318
第二节 果醋318
一、果醋的营养保健作用318
二、果醋开发的意义319
三、果醋生产工艺319
四、果醋加工示例319
五、果醋常见质量问题320
六、果醋研究开发新进展321
参考文献322第五篇 乳制品加工工艺
第二十二章 概述323
一、原料乳的验收323
二、原料乳的预处理328
第二十三章 液态乳332
第一节 巴氏杀菌乳332
一、巴氏杀菌乳的概念和种类332
二、巴氏杀菌乳生产工艺332
三、巴氏杀菌乳（消毒乳）的质量
标准334
第二节 超高温灭菌乳334
一、UHT灭菌乳生产工艺335
二、UHT乳的质量控制336
三、超高温灭菌乳常见质量问题338
第二十四章 炼乳341
第一节 甜炼乳341
一、加糖炼乳生产工艺341
二、加糖炼乳生产的工艺要点341
三、加糖炼乳的质量标准347
四、甜炼乳常见质量问题347
第二节 无糖炼乳350
一、无糖炼乳工艺流程350
二、无糖炼乳质量控制350
三、无糖炼乳的质量标准353
四、淡炼乳可能出现的缺陷及控制
措施353
第二十五章 乳粉355
第一节 乳粉的种类和组成355
一、乳粉的种类355
二、乳粉的化学组成355
第二节 全脂乳粉355
一、工艺流程355
二、工艺要点355
第三节 速溶乳粉357
一、速溶的概念357
二、速溶乳粉的干燥工艺358
第四节 调制乳粉359
一、婴幼儿乳粉359
二、功能性配方乳粉362
第五节 乳粉常见质量问题363
一、乳粉水分含量过高363
二、乳粉溶解度偏低363
三、乳粉结块364
四、乳粉颗粒的形状和大小异常364
五、乳粉的脂肪氧化味365
六、乳粉的色泽较差365
七、细菌总数过高366
八、杂质度过高366
第二十六章 冰淇淋367
第一节 冰淇淋的种类和原料367
一、冰淇淋的种类367
二、生产冰淇淋的原料367
第二节 冰淇淋生产工艺369
一、工艺流程369
二、工艺要点369
三、冰淇淋的质量标准370
四、冰淇淋生产的质量控制371
第三节 冰淇淋常见质量问题372
第二十七章 酸乳373
第一节 发酵剂373
一、菌种的构成373
二、菌种的特性373
三、发酵剂的调制376
四、不同组合发酵剂的优缺点378
第二节 酸乳的生产工艺378
一、凝固型酸乳378
二、搅拌型酸乳382
第二十八章 奶油385
一、稀奶油的分离385
二、稀奶油的杀菌385
三、稀奶油的发酵386
四、稀奶油的物理成熟387
五、稀奶油的搅拌和成熟388
六、奶油的加盐及压炼389
七、奶油的包装和防腐390
八、奶油的储藏与运输390
九、奶油常见质量缺陷390
第二十九章 干酪392
一、原辅料的质量要求392
二、工艺要点395
三、干酪生产的质量控制399
四、干酪常见质量问题401
参考文献403第六篇 大豆制品加工工艺
第三十章 概述405
第三十一章 豆腐及其制品407
第一节 豆腐407
一、水豆腐的生产407
二、豆腐干和豆腐片409
第二节 内酯豆腐410
一、生产原理410
二、生产工艺410
三、中性盐的影响412
第三十二章 豆粉413
第一节 豆乳粉413
一、豆乳粉生产工艺413
二、豆乳粉的加工与应用417
第二节 大豆粉419
一、豆粉的种类419
二、全脂豆粉419
三、脱脂大豆粉423
四、大豆制品加工的影响因素426
第三十三章 大豆蛋白制品430
第一节 大豆蛋白的功能特性430
一、大豆蛋白的乳化性430
二、大豆蛋白的吸油性430
三、大豆蛋白的吸水性与保水性430
四、黏度431
第二节 大豆浓缩蛋白431
一、稀酸沉淀法431
二、酒精洗涤沉淀法432
三、湿热水洗法433
四、酸浸醇洗法433
五、膜分离法生产大豆浓缩蛋白434
第三节 大豆分离蛋白434
一、碱浸酸沉析435
二、膜分离法生产大豆分离蛋白437
三、离子交换法生产大豆分离蛋白437
四、温敏凝胶分离工艺生产大豆分离
蛋白438
五、大豆分离蛋白的功能特性440
第四节 大豆组织蛋白441
一、组织蛋白441
二、组织蛋白加工工艺442
第五节 大豆发泡蛋白粉445
一、生产原理445
二、生产工艺举例447
参考文献447第七篇 肉制品加工工艺
第三十四章 概述449
第一节 肉制品的分类449
一、腌腊制品449
二、酱卤制品449
三、烧烤制品449
四、干制品449
五、鲜肠类450
六、西式火腿类450
七、罐头制品类450
八、其他制品类450
第二节 畜禽屠宰与加工用肉的检验450
一、肉用畜禽的选择450
二、畜禽宰前的准备和管理451
三、屠宰加工工艺452
四、宰后检验及处理453
五、分割及分割肉加工455
六、肉新鲜度的检验456
第三节 肉的保鲜--栅栏技术457
一、肉的保鲜原理457
二、 肉品的保鲜方法459
第四节 肉制品加工的基本工艺460
一、腌制460
二、绞肉、斩拌、搅拌及乳化465
三、熏制467
四、干制471
五、热处理472
六、油炸473
第三十五章 中式肉制品476
第一节 腌腊制品476
一、中式火腿476
二、中式腊肠478
三、咸肉479
四、腊肉480
五、香肚480
第二节 酱卤制品481
一、酱牛肉481
二、烧鸡481
第三节 烧烤制品482
一、北京烤鸭482
二、叉烧肉483
三、烤乳猪483
四、烤肉类制品的质量标准484
第四节 肉干制品484
一、肉松484
二、肉干 485
三、肉脯 485
第三十六章 西式火腿加工工艺487
第一节 带骨火腿487
第二节 去骨火腿488
第三节 盐水火腿489
第四节 成型西式火腿490
一、方火腿490
二、里脊火腿491
三、高温杀菌火腿肠491
四、日本混合成型火腿491
第五节 鱼肉火腿492
一、工艺流程492
二、操作要点493
第六节 火腿生产常见质量问题493
一、火腿热加工后发散，肉质变硬493
二、火腿表面出现似香肠肉糜状样493
三、火腿表面太湿493
四、产品的表面或断面存在大量空洞494
五、产品成熟后的出品率低494
六、产品发色不均匀494
七、产品在加工储藏期产生表面或切面
发绿494
八、产品加工后香味不足494
九、产品过度收缩494
第三十七章 西式香肠495
第一节 灌肠生产的原料、辅料和肠衣495
一、原料495
二、辅料496
三、肠衣498
第二节 灌肠的基本加工工艺500
一、原料的选择和初加工500
二、肉的切块500
三、肉的腌制500
四、制馅501
五、灌制501
六、烘烤501
七、煮制501
八、烟熏502
第三节 灌肠生产实例502
一、生香肠502
二、烟熏香肠503
第四节 灌肠生产常见质量问题504
一、外形常见质量问题504
二、切面常见质量问题505
第三十八章 肉类罐头507
第一节 概述507
一、肉类罐头的种类507
二、肉类罐头的工艺流程507
第二节 清蒸原汁类罐头508
一、清蒸猪肉类罐头508
二、清蒸禽类罐头509
三、清蒸原汁类罐头常见质量问题509
第三节 腊肉类罐头510
一、午餐肉罐头510
二、咸牛肉罐头512
第四节 调味类罐头513
一、红烧扣肉罐头513
二、咖喱牛肉罐头514
三、烤鹅罐头515
第五节 烟熏类罐头516
一、烟熏火腿罐头516
二、烟熏肋肉罐头516
第三十九章 培根的加工工艺518
参考文献519第八篇 水产品加工工艺
第四十章 水产品加工原料的处理521
第一节 原料的解冻521
一、解冻的一般概念521
二、解冻的速度522
三、解冻的终温522
四、解冻方法522
第二节 原料的清洗526
第三节 原料的处理527
一、鱼类原料的处理527
二、虾蟹、贝类的处理527
第四节 原料的保鲜527
一、低温保鲜528
二、气调保鲜531
三、盐藏保鲜531
四、化学保鲜532
五、其他保鲜 532
第五节 原料的盐渍532
一、盐水渍法533
二、拌盐法533
第六节 原料的预热处理534
一、预煮534
二、油炸535
三、烟熏535
第四十一章 冻藏水产品537
一、水产品的速冻方法537
二、冻藏水产品加工示例538
第四十二章 盐渍及干制水产品546
第一节 盐渍水产品546
一、盐渍水产品的种类546
二、盐渍方法546
三、盐渍品的生产示例548
第二节 干制水产品549
一、干制方法549
二、水产干制品加工示例550
第四十三章 熏制水产品558
一、水产品熏制的一般工艺558
二、水产熏制品加工示例560
第四十四章 鱼糜制品562
一、一般加工工艺562
二、冷冻鱼糜制品564
三、传统鱼糜制品564
四、模拟鱼糜制品568
五、鱼糜制品常见质量问题569
第四十五章 水产罐头571
第一节 清蒸类罐头571
一、清蒸鱼类罐头571
二、清蒸贝类罐头572
三、清蒸虾蟹类罐头572
第二节 调味类水产罐头573
一、五香鱼罐头573
二、红烧鱼罐头574
三、茄汁鱼罐头574
四、豆豉鱼罐头575
五、辣味鱼罐头576
六、浓汁鱼罐头576
七、咖喱鱼罐头577
第三节 油浸类水产罐头578
一、油浸鲅鱼罐头578
二、油浸金枪鱼罐头578
三、油浸烟熏鳗鱼罐头579
第四节 鱼糜罐头580
一、调味鱼糜罐头580
二、鱼圆罐头580
三、油炸鱼圆罐头581
四、淡水鱼糕罐头581
第五节 水产软罐头582
一、软罐头的特点582
二、软罐头的一般工艺582
三、鱼类软罐头583
四、贝类和甲鱼软罐头584
第六节 水产罐头常见质量问题585
一、水产罐头在生产和储藏过程中的
变化585
二、水产罐头常见质量问题587
三、水产类罐头的鉴别方法590
第四十六章 藻类食品591
一、海带591
二、裙带菜592
三、紫菜593
四、石花菜594
第四十七章 鱼粉596
一、鱼粉的原料596
二、鱼粉的制造方法597
三、鱼粉的包装与储藏600
参考文献601第九篇 糖果和巧克力加工工艺
第四十八章 糖果603
第一节 糖果的概念和分类603
一、糖果的概念603
二、糖果的分类603
第二节 熬煮糖果604
一、熬煮糖果的组成604
二、熬煮糖果的主要特征606
三、物料平衡608
四、熬煮糖果生产工艺608
第三节 焦香糖果611
一、焦香糖果的风味611
二、焦香糖果的基本组成613
三、焦香糖果的物态特性615
四、焦香糖果生产工艺616
五、加工过程中的变化与影响621
六、焦香型糖果常见质量问题626
第四节 充气糖果628
一、充气糖果的基本概念628
二、高度充气糖果632
三、中度充气糖果635
四、低度充气糖果641
第五节 凝胶糖果650
一、凝胶糖果的定义650
二、凝胶糖果的组成650
三、凝胶糖果的主要特征651
四、凝胶作用653
五、凝胶糖果生产工艺655
第四十九章 巧克力及其制品657
第一节 巧克力定义和分类657
一、纯巧克力657
二、巧克力制品657
第二节 巧克力的组成和基本特性658
一、巧克力的组成658
二、巧克力的营养价值662
三、巧克力的主要特征662
第三节 纯巧克力664
一、工艺流程664
二、工艺要点664
第四节 巧克力制品670
一、夹心巧克力670
二、果仁巧克力670
三、抛光巧克力670
参考文献671第十篇 谷物食品加工工艺
第五十章 米粉丝、挂面及方便面673
第一节 米粉丝673
一、米粉的种类673
二、米粉的生产工艺674
三、米粉常见质量问题677
第二节 挂面677
一、挂面的原辅料677
二、挂面的生产工艺678
三、挂面常见质量问题681
第三节 方便面682
一、方便面的原辅料682
二、方便面的生产工艺684
三、方便面常见质量问题685
第四节 西式面条制品686
一、西式面条的原辅料686
二、西式面条的生产工艺687
第五十一章 挤压膨化食品689
一、挤压食品的分类689
二、膨化食品的特点689
三、挤压膨化食品的生产工艺691
四、挤压谷物早餐制品692
第五十二章 速冻谷物食品694
第一节 速冻主食694
一、速冻米饭694
二、速冻水饺695
三、速冻包子类食品697
四、速冻汤圆699
第二节 油炸香酥类速冻谷物食品701
一、速冻油炸香酥类制品的一般生产
工艺702
二、油炸香酥类制品的烹调方法702
三、裹粉类油炸香酥制品702
四、春卷类产品703
第五十三章 焙烤食品706
第一节 面包706
一、面包的原辅料706
二、面包的生产工艺708
三、面包的质量标准711
四、面包生产常见质量问题712
第二节 饼干713
一、饼干的分类713
二、饼干的原辅料714
三、一般酥性饼干715
四、曲奇饼干716
五、韧性饼干717
六、发酵饼干718
七、饼干常见质量问题719
第三节 糕点720
一、糕点生产的原辅料720
二、糕点的生产工艺721
三、糕点常见质量问题729
第四节 月饼730
一、广式月饼730
二、苏式月饼732
三、京式月饼733
四、潮式月饼735
参考文献735第十一篇 调味品加工工艺
第五十四章 酱油737
第一节 概述737
第二节 酱油生产原料738
第三节 酱油的固态低盐发酵法739
一、工艺流程739
二、工艺要点740
三、酱油生产常见质量问题746
第四节 特色酱油748
一、淡口酱油748
二、白酱油748
三、溜酱油748
四、再发酵酱油749
五、咸盐酱油749
六、少盐酱油749
第五十五章 酱类750
一、大豆酱750
二、一般面酱751
三、蚕豆酱753
四、豆瓣辣酱754
第五十六章 食醋757
第一节 概述757
一、食醋的种类757
二、原料757
三、原料的选择和除杂759
第二节 食醋酿造原理759
一、淀粉的水解759
二、酒精发酵759
三、醋酸发酵759
第三节 制醋发酵法760
一、固态发酵法制醋760
二、酶法酿醋762
三、液体发酵法制醋763
四、新型制醋工艺764
第四节 名特醋产品766
一、山西老陈醋766
二、镇江香醋768
三、江浙玫瑰醋制法769
四、福建红曲老醋770
五、四川老法麸醋772
第五节 食醋生产常见质量问题772
一、麸曲酸败772
二、新曲与陈曲的使用773
三、麸曲含杂菌程度773
四、发霉变质的原辅料对发酵的影响773
五、醋酸发酵的注意事项773
六、醋酸发酵过程中的害虫773
七、固态发酵制醋的注意事项773
八、酶法通风液化通风回流制醋的注意
事项774
九、食醋混浊774
十、液态深层发酵醋醪液产生泡沫775
第五十七章 黄酒776
第一节 原料和辅料776
一、水776
二、小麦776
三、米类777
四、大米的处理777
第二节 曲和酒药778
一、麦曲778
二、酒药779
第三节 酒母780
一、淋饭酒母781
二、纯种酒母781
第四节 黄酒的生产工艺781
一、传统摊饭法782
二、大罐发酵新工艺783
三、成品黄酒783
四、名特优黄酒785
第五节 黄酒生产常见质量问题786
一、压滤后的生酒进行澄清的作用786
二、褐变786
三、黄酒发酵醪酸败786
四、醪在后发酵期间的酸败与“失榨”787
五、黄酒杀菌的注意事项787
六、混浊787
第五十八章 海产品调味品788
第一节 鱼类调味品788
一、鱼露788
二、鱼露粉789
三、鱼酱油789
四、鱼酱汁789
第二节 虾蟹类调味品790
一、虾调味料(虾油和虾粉)790
二、蟹酱790
三、蟹油790
第三节 贝类调味品790
一、酶解法制取牡蛎调味品790
二、高压浸提和真空浓缩制取牡蛎
精粉791
三、贝类复合调味料791
第五十九章 其他调味品792
第一节 蛋黄酱792
一、蛋黄酱生产原理792
二、原辅料及配方792
三、生产工艺793
四、质量标准793
五、工艺要点793
第二节 芥末油和芥末酱794
一、芥末油794
二、芥末酱794
第三节 豆类调味品795
一、腐乳795
二、豆豉798
参考文献801