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高压和热结合处理牛肉技术
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 图书介绍
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出版社: 科学出版社; 第1版 (2014年6月1日)
平装: 158页
语种： 简体中文
开本: 5
ISBN: 703040954X
条形码: 9787030409546
商品尺寸: 23.6 x 16.8 x 1 cm
商品重量: 181 g
品牌: 博库
ASIN: B00LTAJ0U6 |
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《高压和热结合处理牛肉技术》可供从事肉制品加工的科研人员、行政管理人员及食品企业管理人员阅读，也可作为高等院校食品科学类专业教师、本科学生及研究生的参考书。
目录
第1章高压技术体系概述
1.1高压对食品作用的基本原理及设备
1.1.1高压对食品作用的基本原理
1.1.2高压处理设备
1.2高压对食品成分的影响
1.2.1水分
1.2.2蛋白质
1.2.3糖和脂肪
1.3高压对肉中的酶和宰后肌肉变化的影响
1.3.1对僵直前肌肉变化的影响
1.3.2肌质网ATP酶
1.3.3钙激活中性蛋白酶
1.3.4组织蛋白酶
1.3.5肉的自溶
1.4高压对肌肉构造的影响
1.5高压对分离的肌原纤维蛋白的影响
1.5.1肌动蛋白、肌球蛋白和肌动球蛋白的变化
1.5.2压力对肌原纤维蛋白溶解性的影响
1.5.3压力对肌原纤维蛋白凝胶形成的作用
1.6高压对肌肉组织结构的影响
1.6.1僵直前肌肉的压力处理
1.6.2僵直后肌肉的150MPa以下的压力处理
1.6.3僵直后肌肉的150MPa以上的压力处理
1.7高压对脂肪氧化的影响
1.8高压对肌肉色泽的影响
1.9高压对肌肉凝胶和乳化特性的影响
1.10高压对肉中微生物的影响
第2章高压和热结合处理对牛肉组织结构的影响
2.1研究方法概述
2.1.1试验材料
2.1.2试验方法
2.1.3统计分析
2.2压力和温度结合处理对肌肉pH的影响
2.3压力和热处理对肌肉组织结构的影响
2.4压力和热顺序处理对肌肉硬度的影响
2.5压力和热处理对肌肉蛋白质变性的影响
2.5.1全肌肉
2.5.2肌原纤维
2.6研究小结
第3章高压和热结合处理对牛肌肉超微结构的影响
3.1研究方法概述
3.1.1试验材料
3.1_2试验方法
3.1.3统计分析
3.2压力和热结合处理对肌肉超微结构的影响
3.3蛋白质可溶性的变化
3.4 SDSPAGE结果分析
3.5研究小结
第4章高压和热结合处理对牛肌肉中蛋白酶活力的影响
4.1研究方法概述
4.1.1试验材料
4.1.2试验方法
4.1.3统计分析
4.2压力和热处理对牛肉抽提液蛋白酶活力的影响
4.3压力和热处理对牛肉抽提液蛋白质可消化性的影响
……
第5章高压和热结合处理对牛肉脂肪氧化的影响
第6章高压和热结合处理对牛肉肌红蛋白及颜色变化的影响
第7章 高压对牛肉腌制进程及品质特性的影响
第8章 高压结合温度处理对酱牛肉储藏条件的影响
第9章不同压力条件处理对牛肉肠品质的影响
第10章不同MTG处理条件对牛肉肠品质的影响
第11章高压结合MTG处理对牛肉肠品质的影响
参考文献 |
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